研究大豆蛋白組分對酸性豆漿凝膠的影響

　　豆制品因其豐富的營養成分和低廉的價格而在世界范圍內受到越來越多的關注。大豆酸奶是一種以豆漿為原料的乳酸發酵產品，是一種較新的產品，在國內外的研究和生產中都很受關注。然而，與傳統牛奶酸奶相比，大豆酸奶的質地過于粗糙，嚴重抑制了其商業化。蛋白質是酸奶中主要的凝膠成分，重組蛋白成分是調節豆漿凝膠最直接的方法。研究表明7S和11S蛋白具有不同的凝膠特性，7S/11S比例對凝膠結構有顯著影響。本研究以7S或11S等量的蛋白質替代豆漿中10%、20%或40%的蛋白質，通過動態振蕩流變學分3個階段（酸化，冷卻和退火）研究了大豆蛋白組分對酸性豆漿凝膠的影響。總的來說7S和11S蛋白摻入比例為20%對提高凝膠性能是比較合理的。該研究成果的發表為進一步研究提高大豆酸奶品質提供了一個合理的配比。

　　該研究工作受到國家自然科學基金項目資助（31901817）。