食品和飼料中的硫氰酸鹽離子，是由吲哚硫葡萄糖甙，或對一羥基芐基硫甙降解生成的。硫氰酸根(SCN-)會使人血壓降低，而且會引起甲狀腺腫大。這是因為甲狀腺受到它抑制碘吸收的原因，起到抗甲狀腺作用，猶如日糧中碘量不足的結果。如果SCN-含量比較高，它抑制碘吸收的結果，將和日糧中缺乏碘的情況一樣。
甘藍等蔬菜中的SCN-含量的范圍在0.7～0.2 mg/100 g鮮菜。攝取這些蔬菜之后，使血液中的SCN-值上升，并在動物和人的尿中出現。單獨給豚鼠和大白鼠喂甘藍，以低碘量的日糧，控制甲狀腺對碘的吸收，是因為食用含SCN-高的甘藍所致。為此，推斷甘藍中存在有甲狀腺腫素原。用SCN-丙烯基異硫氰酸酯，5一乙烯基晤唑烷硫酮，混合喂相當于甘藍中的含量給大白鼠，會引起抑制甲狀腺對碘的吸收。甲狀腺的生理變化，與用甘藍作日糧相類似 [2] 。
純度高的異硫氰酸酯，具有很強的糜爛起皰作用，若食用量大，還會引起甲狀腺功能失調。如果食用它們的母體即硫甙，有可能在腸道內慢慢分解，釋放出硫氰酸酯的毒性成分，起到引起甲狀腺缺碘作用，進而致甲狀腺腫大。