由于磷酸鹽能使蛋白質的水溶膠質在脂肪球上形成一種膠膜，從而使脂肪更有效地分散在水中，因而被廣泛應用于淀粉的磷酸化處理、色素的分散、乳化食品（乳制品、冰淇淋、色拉、調味汁等）以及用作香腸、肉糜制品、魚糜制品的分散穩定劑。對直鏈的聚磷酸鹽而言，其乳化、分散能力隨著鏈長的增加而增強。
