科學解讀零添加醬油爭議：警惕概念炒作背后的認知陷阱

近日，某媒體對第三方權威檢測機構送檢了13款宣稱零添加的醬油，檢測結果引發熱議，在消費者中掀起了一陣不小的波瀾。究竟這一檢測背后隱藏著怎樣的真相？我們不妨從科學視角深入剖析，還原事件的本來面目。

此次爭議的核心在于檢測的合法性與標準適用性。根據《檢驗檢測機構資質認定管理辦法》第三十條規定，檢測報告僅對來樣負責。此次送檢樣本既非市場監管部門組織的統檢，也未遵循《食品安全抽樣檢驗管理辦法》的法定程序，其結論不能代表整體質量狀況。更關鍵的是，現行國標《食品安全國家標準 食品中污染物限量》GB2762-2022明確規定：醬油成品無鎘限量要求，總砷限量為0.5mg/kg，而所有檢測值均遠低于此標準。

四川眉山市市場監管局對千禾醬油的23批次抽檢結果也顯示，所有產品均符合國家標準。正如專家所言，符合國標的產品本就不在國家強制抽檢范圍內，此次檢測更多是“合規性爭議”而非“安全性問題”。

對鎘、砷這類重金屬在食品安全中，有個關鍵問題，就是劑量。WHO數據顯示，WHO設定成人每周耐受攝入量（PTWI）為7μg/kg體重，60kg成人每日耐受量60μg。以檢測最高值0.11mg/kg計算，需日飲545ml醬油才會超標，相當于正常人3個月醬油攝入量。人體對鎘的生物半衰期約10-30年，正常膳食攝入完全在肝腎代謝能力范圍內。

總砷包含有機砷（如醬油發酵產生的砷甜菜堿）和無機砷，前者毒性極低。研究表明，五價砷毒性僅為三價砷的1/40，而醬油發酵過程產生的多為低毒有機砷形態。日本研究甚至發現，適量五價砷能激活人體抗氧化酶系統。

數據顯示，我國醬油年消費量占全球60%，民族品牌占據80%市場份額。2024年，中國醬油行業中，海天味業占比最多，占比15%，其次是美味鮮和李錦記，加加占比1%，其他占比78%。值得關注的是，而這次送檢的13款醬油里面，有12款有問題的醬油都是國產品牌，唯一沒有問題的醬油是味事達，這款醬最早也是國產，釀于廣東，后來被外資收購，如今屬于美國卡夫亨氏公司。

不禁讓人想起20多年前的蓮花味精，那時我國都是吃味精，但是突然各大媒體開始說味精不安全，存在問題隱患，后來很多人都不敢吃了，與此同時，國外的雞精涌入國內市場，一下壟斷了整個行業。隨后國內味精品牌幾乎消失殆盡，很多都是被收購了，僅有幾家實力雄厚的也是苦苦支撐，蓮花味精就是其中一家。這種境外資本慣用的伎倆屢試不爽。

總之，醬油釀造本就是以大豆降解產生氨基酸的過程，天然含有微量元素。專家指出："傳統醬油的鮮味正來自于發酵產生的氨基酸、有機酸等成分。"南京農業大學檢測發現，180天釀造的醬油中，硒、鋅等有益微量元素含量較30天工藝提升300%。與其追求虛無的"絕對純凈"，不如關注工藝傳承與營養平衡。