科技給力：讓國民喝上優質乳

2020年度國家科學技術獎勵大會上，中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所王加啟團隊牽頭完成的“奶及奶制品安全控制與質量提升關鍵技術”獲國家科學技術進步獎二等獎。

安全是奶業的生命線，質量是奶業的核心競爭力。

2008年“三鹿事件”之前，奶業發展一直存在重數量、重速度，輕安全、輕質量的問題，奶業安全與質量的科技支撐十分薄弱，主要表現為：奶業安全風險基礎數據缺失，導致家底不清，風險不明，被動應急；安全控制技術薄弱，尚未建立生產過程安全控制標準體系；質量提升技術落后，導致核心競爭力偏低，進口猛增，國產奶被動挨打。

15年堅守  建立奶業安全控制關鍵技術

王加啟帶領團隊自2005年起，牽頭全國復原乳、生鮮乳、風險評估及國家“973”計劃牛奶品質研究等項目，組織82家科研檢測單位共同攻關，歷時15年，成功構建我國奶產品風險因子與品質因子評價數據庫，積累有效數據232萬條，實現內地31個省全覆蓋，解決了家底不清的重大難題。

運用大數據分析與多標準排序模型，王加啟團隊準確鎖定2008年至2016年我國生鮮乳中前4類主要風險因子分別是違法添加物、霉菌毒素、獸藥殘留和重金屬污染，支撐生鮮乳安全風險監管從被動應急轉變為主動防控。研究制定牛奶中4類違法添加物檢測標準，由農業農村部生鮮乳監測計劃直接采用，實現全國4241個奶站和5280輛奶車全覆蓋，為打擊非法添加行為發揮了決定性技術支撐作用。研發出14種霉菌毒素、61種獸藥和22種重金屬及元素3個系列同步檢測技術，被農業農村部列為奶產品風險評估專項指定方法，解決了奶產品風險因子檢測過程中效率低和成本高的技術難題。培訓一線檢測技術骨干人員5000余人次，顯著推動行業檢測技術進步。制定21項生產過程安全控制標準，在全國規模化奶牛養殖場推廣應用后，使生鮮乳中黃曲霉毒素M1、獸藥殘留、重金屬污染、菌落總數和體細胞數等主要風險因子顯著降低，達到歐美發達國家標準。

10年磨一劍  建立復原乳鑒定技術

復原乳鑒定技術是一項世界難題。自2000年起，企業用廉價進口奶粉違規生產復原乳，成為導致我國反復出現倒奶殺牛、市場混亂的重要原因。

復原乳影響我國奶業健康發展。但由于標準缺失，監管極為困難，屢禁不止。該團隊臨危受命，牽頭攻關復原乳鑒定技術，歷經多年模擬試驗和對全國奶制品市場的監測，2005年制定發布《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》國家農業行業標準。

但是，隨著時間推移，乳品加工技術與設備不斷變化，奶制品過熱加工現象嚴重干擾復原乳的鑒定。該團隊堅持10年對這一關鍵技術難題進行攻關研究，一次一次試驗失敗，就一次又一次重新再來。

經過大量數據不斷積累，最終揭示了添加復原乳導致乳果糖與糠氨酸比值呈相反變化的特征，攻克了奶制品加工過熱現象干擾復原乳鑒定的難點，并于2016年重新修訂發布《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》標準，從根本上解決了長期制約復原乳監管的關鍵技術難題。

堅守初心  引領奶業優質發展

進入奶業創新團隊實驗室，就能看到“學以致用，奉獻奶業，健康中國”的團隊宗旨，時刻提醒著全體團隊成員，奶業研究必須堅持四個面向，根本目標就是把奶業做強做優，生產出高質量的產品，讓國民喝上優質乳，為強壯民族、健康中國做出貢獻。

針對我國奶及奶制品質量提升技術落后的難題，該團隊研究攻克優質生乳—綠色工藝—品質評價3項技術瓶頸，顯著提升國產奶核心競爭力。

他們首次揭示熱應激改變奶牛代謝通路，導致氨基酸氧化供能增加，發生營養重分配，最終乳蛋白合成量減少，牛奶質量下降，發明緩解奶牛熱應激飼料及其調控方法，緩解熱應激技術在南方5.3萬頭奶牛應用，攻克長期存在的熱應激降低牛奶質量的技術難題，乳脂肪、乳蛋白和乳鐵蛋白全年達到優質乳標準；研究創新乳品綠色低碳加工工藝，取消閃蒸等設備，殺菌溫度由105度下降到75度，扭轉牛奶過熱加工亂象，顯著提高牛奶中活性蛋白的含量；揭示過熱加工導致牛奶活性蛋白功能下降，闡明堿性磷酸酶—乳鐵蛋白—糠氨酸與牛奶品質的定量關系，創建優質乳品質評價模型和標準，集成創新“優質生乳—綠色工藝—品質評價”一體化質量提升技術體系，充分挖掘本土奶的鮮活優勢，使得國產優質巴氏殺菌乳中乳鐵蛋白和β-乳球蛋白含量是進口產品的8倍，牢牢掌握乳品市場品質評價話語權，從根本上提升了國產奶應對進口奶沖擊的核心競爭力。