肉制品在加工和貯藏過程中由于氧化作用會發生色澤、質地和風味的改變。同時，隨著貯藏時間的增加，微生物尤其是肉毒桿菌的繁殖，還會使肉品腐敗變質，因此常以化學防腐劑亞硝酸鹽來抑制微生物生長，防止肉腐敗變質和改善肉品風味和顏色。但研究發現，亞硝酸鹽在特定條件下會與蛋白質分解產物結合形成致癌物亞硝胺，因此在肉品中添加亞硝酸鹽一直以來都飽受爭議。番茄紅素是西紅柿等果實紅色色素的主要成分，其抗氧化能力極強，具有良好的生理功能，可作為肉制品的保鮮劑、著色劑。另外，富含番茄紅素的番茄制品的酸性會降低肉品pH值，會在一定程度上抑制腐敗微生物的生長，因此，可以作為肉類食品的防腐保鮮劑，起到部分替代亞硝酸鹽的作用。