粘度計法測定小麥粉中濕面筋含量初探

　　濕面筋含量是小麥粉國家標準的限制項目，小麥粉中濕面筋含量越高，該小麥粉的等級就高。在強制性國家標準ＧＢ　１３５５—１９８６《小麥粉》中，將小麥粉分成四個等級，即特制一等粉、特制二等粉、標準粉、普通粉，規定其濕面筋含量分別要大于等于２６％、２５％、２４％和２２％。現有國家標準規定濕面筋測定方法有兩種，即ＧＢ／Ｔ　５５０６．１—２００８《小麥和小麥粉面筋含量第１部分：手洗法測定濕面筋》和ＧＢ／Ｔ５５０６．２—２００８《小麥和小麥粉面筋含量第２部分：儀器法測定濕面筋》。

　　國家標準檢驗方法第１部分檢測勞動強度大，檢測時間長，面團的洗滌溫度及洗滌面團的速度直接影響著檢測結果，且擠壓干水分這一步也較難控制一致，所以重復性ｒ＝１ｇ／（１００ｇ）［２］，再現性Ｒ 達５ｇ／（１００ｇ）。采用國家標準檢驗方法第２部分檢測時，面團制備時氯化鈉溶液用量較難調整，影響檢測效率和結果的準確度，面團洗滌中從第一個洗滌室轉移到第二個洗滌室時因面筋的粘性而影響到準確度，所以樣品的重復性ｒ＝１．９ｇ／（１００ｇ），有的樣品再現性Ｒ 最高可達１０．１ｇ／（１００ｇ）［３］。用粘度計法測定小麥粉中濕面筋，不需要制備和洗滌面團，克服了制備和洗滌面團過程中存在的缺陷，有較好的重復性和再現性，可提高檢測的準確度。

　　１　方法建立的理論依據

　　粘度計測定的工作原理是以一個微型同步電動機為動力，通過聯軸器帶動轉筒旋轉，轉筒在被測液體中旋轉受到了粘滯阻力作用，產生反作用，迫使懸掛安裝的電機殼體偏轉（電機殼體能作０～９０℃偏轉），電機殼體和兩根一正一反安裝的游絲相連，當殼體偏轉時，使游絲產生扭轉，當游絲的扭矩與粘滯阻力達到平衡時，固定在電機殼上的撥叉將指針穩定在某一個刻度上，刻度與轉筒所受的粘滯阻力成正比。如果轉子未受到液體的阻力，則游絲、指針與刻度盤同速旋轉，指針在刻度盤上指出的讀數為“０”。反之，如果轉子受到液體的粘滯阻力，則游絲產生扭矩，與粘滯阻力抗衡最后達到平衡，這時與游絲連接的指針在刻度盤上指示一定的讀數（即游絲的扭轉角），將讀數乘上特定的系數即得到液體的粘度。

　　小麥粉面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。小麥粉用水和成面團后，在水中反復揉洗，洗去面團中的可溶性淀粉、麩皮及水溶性物質，最后剩下一塊主要成分為麥膠蛋白質和麥谷蛋白質，具有彈性和延伸性的軟膠體物質稱為面筋。國家標準以濕基為準，面筋的含量是以濕面筋質量占試樣質量的百分率表示。若小麥粉洗出的面筋高也就是表明該小麥粉的麥膠蛋白質和麥谷蛋白質高，組成面筋的麥膠蛋白質和麥谷蛋白質均不溶于水、乙醚和無機鹽溶液。且濕的麥膠蛋白粘力甚強，富有延伸性，麥谷蛋白凝結力甚強，富有彈性，但無粘力。這兩種蛋白質結合到一起，吸水力強，吸水后發生膨脹，分子間互相粘結，形成網絡狀凝膠物質———面筋。

　　有水時，小麥粉中形成的麥膠蛋白的粘力及麥谷蛋白凝結麥膠蛋白形成網絡狀凝膠物質具有粘滯阻力，小麥粉中的麥膠蛋白及其形成的網絡狀凝膠物質越多粘滯阻力就越大，這種特性符合粘度計的工作原理，可以用粘度計測定。

　　２　試驗部分

　　２．１　儀器及輔料

　　ＰＬ４０３梅特勒電子天平（分度值０．００１ｇ），ＮＤＪ－１旋轉式粘度計，ＤＨＧ－９０７０Ａ型電熱恒溫鼓風干燥箱，ＪＸＦＭ 錘式旋風磨，ＣＱ２０號絹篩，等。試驗取４個不同企業生產的小麥粉樣品，編號分別為：１＃、２＃、３＃、４＃。

　　２．２　小麥粉樣品處理

　　４個小麥粉樣品，均經粗細度處理，全部通過ＣＱ２０號絹篩；整個試驗環境溫度為（２３±２）℃。

　　２．３　試樣制備

　　２．３．１　水分測定

　　按照ＧＢ／Ｔ　５４９７—１９８５《糧食、油料檢驗水分測定法》規定，對１＃、２＃、３＃、４＃４個樣品水分進行測定，結果分別為１３．３％、１３．８％、１４．１％、１２．５％。

　　２．３．２　濕面筋含量測定

　　根據ＧＢ／Ｔ　５５０６．１—２００８《小麥和小麥粉面筋含量第１部分：手洗法測定濕面筋》，對１＃、２＃、３＃、４＃４個樣品的濕面筋含量進行測定，結果分別是２９％、３０％、３３％、３１％。

　　３　歸納與分析

　　３．１　樣品稀釋倍數（干小麥粉與水比例）的確定分別對１∶１、１∶１．５、１∶２、１∶２．５制備的試樣進行粘度檢驗。１∶１試樣用３號轉子不能檢測，用４號轉子檢測，粘度計讀數大于９０（粘度大于９０×５００ｍＰａ·ｓ），因粘度計讀數在９０ 以下為佳［７］，所以１∶１試樣粘度大，不合適；１∶１．５試樣使用３號轉子檢測，轉速為１２ｒ／ｍｉｎ，粘度計讀數大于９０（粘度大于９０×１００ｍＰａ·ｓ），所以不適合用３號轉子檢測，選用４ 號轉子檢測，轉速為１２ｒ／ｍｉｎ，粘度計讀數在合適范圍；１∶２試樣可以用３號轉子與４號轉子檢測，并且測得的粘度值吻合性較好；１∶２．５試樣４個小麥粉樣品試樣測得的粘度數據差別不明顯。根據干樣品與水比例的試樣粘度檢驗結果，樣品合適稀釋倍數是１∶２。

　　３．２　小麥粉濕面筋和粘度的相關性

　　試驗隨機選取了４個小麥粉樣品，編號為：１＃、２＃、３＃ 和４＃，在不同稀釋度下分別對水分、濕面筋含量及不同稀釋度的粘度進行了測定、匯總，歸納分析其規律性。

　　４　結論

　　用粘度計測定小麥粉面筋含量需要深入研究的內容主要有以下幾方面：

　　（１）如何制備較穩定的試樣。制備較穩定的試樣研究方向主要有：采用化學方法，研究加入某種化學成分，使試樣呈均勻混合液，保持試樣不沉淀分層；采用物理方法研究制備試樣時經某溫度加熱處理使試樣呈均勻混合液，保持試樣不沉淀分層。

　　（２）試驗樣品與水的配比。采用化學方法研究加入某種化學成分，試驗樣品與水的各種配比，使試樣呈均勻混合液，得到最佳的重復性與再現性；采用物理方法研究制備試樣，試驗樣品與水的各種配比經某溫度加熱處理使試樣呈均勻混合液，得到最佳的重復性與再現性。

　　（３）試驗檢測試樣粘度時使用轉子號數與轉速，取得最佳粘度值時所對應轉子號數與轉速。

　　（４）試驗小麥粉面筋與粘度關系的線性方程式，確定統一的線性方程式。