粘度計測定小麥粉面筋含量影響因素

　　分別對１∶１、１∶１．５、１∶２、１∶２．５制備的試樣進行粘度檢驗。

　　１∶１試樣用３號轉子不能檢測，用４號轉子檢測，粘度計讀數大于９０（粘度大于９０×５００ｍＰａ·ｓ），因粘度計讀數在９０ 以下為佳［７］，所以１∶１試樣粘度太大，不合適；１∶１．５試樣使用３號轉子檢測，轉速為１２ｒ／ｍｉｎ，粘度計讀數大于９０（粘度大于９０×１００ｍＰａ·ｓ），所以不適合用３號轉子檢測，選用４ 號轉子檢測，轉速為１２ｒ／ｍｉｎ，粘度計讀數在合適范圍；１∶２試樣可以用３號轉子與４號轉子檢測，并且測得的粘度值吻合性較好；１∶２．５試樣４個小麥粉樣品試樣測得的粘度數據差別不明顯。根據干樣品與水比例的試樣粘度檢驗結果，樣品合適稀釋倍數是１∶２。

　　２　小麥粉濕面筋和粘度的相關性

　　試驗隨機選取了４個小麥粉樣品，編號為：１＃、２＃、３＃ 和４＃，在不同稀釋度下分別對水分、濕面筋含量及不同稀釋度的粘度進行了測定、匯總，歸納分析其規律性。

　　２．１

　　４個樣品水分和濕面筋含量及其對應的１∶１.５試樣粘度，４個樣品的水分和濕面筋含量及其對應的１∶１．５試樣的粘度見表４，４個小麥粉樣品的濕面筋含量和對應的１∶１．５試樣測得粘度相關性見圖１。

　　２．２

　　４個樣品水分和濕面筋含量及其對應的１∶２試樣粘度

　　２．２．１

　　３號轉子檢測數值歸納４個小麥粉樣品的水分、濕面筋含量及其對應的１∶２試樣用３號轉子測得粘度分別見表５，４個小麥粉樣品的濕面筋含量與對應的１∶２試樣用３號轉子測得粘度與濕面筋含量相關性見圖２。

　　２．２．２

　　４號轉子檢測數值歸納

　　４個小麥粉樣品的水分、濕面筋含量與其對應的１∶２試樣用４號轉子測得粘度分別見表６，４個小麥粉樣品的濕面筋含量與１∶２試樣用４號轉子測得的粘度與濕面筋含量相關性見圖３

　　２．３

　　４個樣品水分和濕面筋含量及其對應的１∶２．５試樣粘度４個小麥粉樣品的水分、濕面筋含量與其對應的１∶２．５試樣用２號轉子測得粘度分別見表７，４個小麥粉樣品的濕面筋含量與１∶２．５試樣２用號轉子測得粘度與濕面筋含量相關性見圖４。

　　根據上述分析可歸納出，小麥粉濕面筋與粘度之間具有一定的相關性和較好的規律性，呈線性關系。１∶１．５試樣測得粘度相關系數Ｒ２ 為０．９４６　９，沒有達到０．９９，原因是１∶１．５試樣稠，粘度計讀數誤差大，同一試樣，液面在轉子標線稍上或稍下粘度計讀數都明顯不一樣，也即重復性差、誤差大。１∶２試樣測得的粘度值基本相同，也即重復性好、誤差小，１∶２試樣用３號轉子測得粘度相關系數Ｒ２ 為０．９９０　７，１∶２試樣用４號轉子測得粘度相關系數Ｒ２ 為０．９９３　８，１∶２試樣的粘度相關系數Ｒ２ 均達０．９９以上。１∶２．５試樣用２號轉子測得粘度相關系數Ｒ２ 為０．８９３　９。可見１∶１．５和１∶２．５試樣測得粘度相關性均比１∶２試樣測得的粘度相關性差，所以選擇樣品稀釋倍數為１∶２，濕面筋含量ｙ 與粘度ｘ 的線性方程為ｙ＝１．７９３ｘ＋２５．９９９，即按１∶２稀釋樣品，測得試樣粘度值ｘ（Ｐａ·ｓ）后，根據線性方程，計算出濕面筋含量ｙ（％）。

　　３　驗證

　　３．１　對試驗的４個樣品進行驗證性試驗

　　重新對１＃、２＃、３＃、４＃ 樣品按干樣品∶水為１∶２進行制樣，檢測粘度計讀數ｘ（Ｐａ·ｓ），分別為１．６８、２．２５、２．９４、３．８３Ｐａ·ｓ，按ｙ＝１．７９３ｘ＋２５．９９９，計算濕面筋ｙ（％）分別為２９．０％、３０．０％、３１．３％、３２．９％。驗證結果：濕面筋檢值與ＧＢ／Ｔ　５５０６．１—２００８標準方法檢測值吻合性較好，重復性較好。由第３者用粘度計法檢測，粘度計讀數ｘ （Ｐａ·ｓ），分

　　別為１．６６、２．２６、２．９１、３．８１Ｐａ·ｓ，按ｙ＝１．７９３ｘ＋２５．９９９計算，濕面筋含量ｙ（％）分別為２９．０３０．１％、３１．２％、３２．８％，說明再現性較好。

　　３．２　其他樣品粘度計法與標準方法

　　比對在市場上購買普通小麥粉，先檢測水分，檢測結果為１２．９％。按ＧＢ／Ｔ　５５０６．１—２００８《小麥和小麥粉面筋含量第１部分：手洗法測定濕面筋》檢測濕面筋含量，檢測結果為２７．２％。按干樣品∶水為１∶２進行制樣，用粘度計檢測，粘度讀數ｘ 為０．８３（Ｐａ·ｓ），根據方程式ｙ＝１．７９３ｘ＋２５．９９９計算出濕面筋含量為２７．５％。粘度計法與標準方法檢測數據基本一致。

　　３．3　粘度計測定小麥粉面筋含量粘度讀數的規定

　　用粘度計測定小麥粉面筋含量影響因素有：制備試樣的不穩定性，測定時間長短對粘度值影響較大。粘度計讀數是經過多次旋轉（一般２０～３０ｓ）待指針趨于穩定（或按規定時間）進行讀數，小麥粉制備的試樣在粘度計旋轉３０～４０ｓ時指針基本穩定在同一刻度上，以后因試樣的不穩定性，使讀數每轉一圈都會有所下降。所以規定粘度計旋轉３０ｓ即讀數。