精米機碾磨取樣大米研究老化影響

　　大米是我們日常生活中的常見原材料，其營養成分豐富，能夠滿足人們對一些營養元素的需求。在加工過程中，碾磨的程度對大米的營養成分也存在著一定的影響。通過精米機對大米的碾磨取樣試驗可以明確的發現，大米中蛋白質、灰分、脂肪和粗纖維等隨著碾磨率的增加逐漸減少。隨著碾磨率的增加米飯的硬度逐漸增加。大米碾磨率與米粉粉的起始糊化溫度負相關，與峰值粘度、崩解值和回復值隨著碾磨率正相關。然而，迄今為止，通過碾磨得到的不同加工精度大米的老化進程尚沒有人研究。
　　
　　還是應用精米機對大米進行碾磨取樣，在老化過程中，不同加工精度米粉糊的硬度均逐漸上升，粘度逐漸下降。尤其在前3d，硬度和粘度均變化較快，第7d后趨于平緩。而在相同老化時間下，糙米米粉凝膠（0％）的硬度最小，粘度最大；加工精度為9％的米粉糊硬度最大，粘度最小，這可能是糙米中含有較多的脂肪和纖維素等物質，和淀粉形成復合物，延緩了大米粉的老化，從而使米粉糊的硬度上升較慢，粘度下降也較慢。隨著加工精度升高，碾磨掉了更多的表皮層，相應的脂肪、纖維素等相對減少，減少了它們和淀粉結合的機會，因此淀粉自身能夠更加自由的結合，老化速率相對較快。
　　
　　不同加工精度的米粉凝膠在4℃貯藏過程中，硬度、糊化溫度、回復值、結晶度、紅外（1047cm-1/1022cm-1）處吸光度比值均逐漸上升，粘度逐漸下降；貯藏前3d，各指標均變化較快，第7d后趨于平緩，表明前3d米粉糊迅速老化，第7d后老化基本完成。相同老化時間下，糙米米粉凝膠的加工精度與硬度、糊化溫度、回復值、結晶度和紅外吸光度比值成正比，與粘度成反比，說明加工精度越高，老化越快。這可能是糙米中含有的蛋白質和脂肪等，對老化進程產生了影響。