工作原理是利用溶液中糖對光的折射測濃度。
光線從一種介質進入另一種介質時會產生折射現象，且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下(同一溫度、壓力)成正比例,故測定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度(含糖量的多少)。
常用儀器是手持式折光儀，也稱糖鏡、手持式糖度計，通過測定果蔬可溶性固形物含量(含糖量)，可了解果蔬的品質，大約估計果實的成熟度。手持糖度計一般 目錄是圓柱形的，將待測的糖液放入后面TA開的槽中，抹均勻，關上蓋子，然后將糖度計對著光，