蔬菜在人們日常膳食中必不可缺。近年來，人們在注重其營養的同時，也越來越關注其安全性。由于當前我國蔬菜在種植過程中化肥過量施用，而且有些蔬菜生產者采用工業廢水和生活污水澆地，造成許多蔬菜中硝酸鹽含量過高。
經過證明，硝酸鹽在人體內經微生物作用可被還原為有毒的亞硝酸鹽，它可與人體血紅蛋白作用，使之失去載氧功能，造成高鐵血紅蛋白癥，長期攝入硝酸鹽會造成智力遲鈍等危害。當蔬菜在貯存和加工條件不良時，其中的硝酸鹽在硝酸鹽還原酶的作用下會轉變為亞硝酸鹽，而與人胃腸中氨化物結合成亞硝銨，誘發消化系統癌變，從而危害人體健康乃至生命。因此，蔬菜中硝酸鹽的含量可作為衡量亞硝酸鹽對人體潛在危害的一個指標。
目前，測定硝酸鹽含量的方法很多，如鎘柱還原分光光度法、離子色譜法。其中鎘柱還原分光光度法為檢測蔬菜中硝酸鹽含量的國家標準方法，此方法以金屬鎘還原NO3-為NO2-，測得樣品中NO3-總量，由總量減去原有NO2-含量來計算硝酸鹽含量，操作步驟繁多，而且在還原時鎘粒要加足量，否則易造成測定結果偏低。本實驗采用操作簡單、準確度高的紫外分光光度計測定蔬菜中硝酸鹽含量。