纖維素酶在釀造、發酵工業的應用

1纖維素酶在白酒生產中的應用

白酒釀造所用原料中纖維含量較大，使用纖維素酶后，可同時將淀粉和纖維素轉化為糖，原料利用率提高，再經酵母分解全部轉化為酒精 ,發酵過濾性好，發酵時間縮短，出酒率提高3%～5%, 且酒體質量純正，淀粉和纖維利用率高達 90%。有研究結果表明,大曲酒糟中添加纖維素酶可大大提高出酒率。在其工藝條件下發酵2 天,每噸含10 %淀粉的酒糟可產60度白酒61kg，而比常規的發酵20天產酒15kg翻了兩番。這樣的技術在未來白酒發酵業中有著巨大的發展潛力。

美國喬治亞大學、佛羅里達大學的高溫熱纖梭菌的厭氧酒精發酵研究己取得階段性成果。另外，利用基因操作技術把纖維素酶基因克隆在S.Cerevisiae及z.mo lis中，使得它們能夠利用纖維素直接轉化生產酒精，該工作也取得進展。同樣，日本現已完成由蔗渣、稻草為原料生產燃料酒精的中試，日耗原料720kg，產酒精150L-200L，酒精度為99. 5%vo1。其它一些國家如法國等也制定了發展規劃，從而在世界范圍內使得該分支領域成為纖維素酶研究中最為活躍并有希望取得重大突破的分支之一。

2 纖維素酶在啤酒生產中的應用

將纖維素酶應用于啤酒工業的麥芽生產中,可增加麥粒溶性，加快發芽，減少糖化液中β-葡萄糖含量，改進過濾性能；將纖維素酶應用于釀酒, 每 100 kg原料可增加出酒量 10～15 kg,節糧 20%, 且酒的口感醇香，雜醇油含量低。同時，在啤酒生產中的啤酒糟的處理上也有研究表明用纖維素酶進行降解取得了滿意的結果。

3 纖維素酶在食醋釀造中的應用

因為纖維素酶可以破壞植物細胞壁, 便于淀粉、蛋白質、脂肪類物質的釋放, 所以在食醋釀造過程中，通過添加纖維素酶可以加快發酵速度，提高食醋的產量和主料出品率。在楊玉華等的研究中表明，在食醋生產時，每克主料用纖維素酶10～ 50U ,最終食醋產量和主料出品率可分別較為加酶組提高0.25～ 1.38 kg 和5.1%～ 27.2%。

4 纖維素酶在醬油釀造中的應用

目前,我國在醬油生產中原料蛋白的利用率最高80%左右,最低只有30% ,而先進國家這項指標一般在85% - 95% ,在我國醬油生產過程中,發酵控制水平很低。為使醬油生產中原料資源得到充分利用,以提高生產水平,云秀芳在醬油生產過程中，即在入曲池時,添加纖維素酶, 進行了試驗研究。結果表明加入纖維素酶后可提高蛋白的利用率,最高可達44.85%，比未加組提高約3.16%-4.72%。但是淀粉利用率提高不明顯。

同時，纖維素酶用于固態無鹽醬油發酵 能將包裹蛋白質的纖維素分解，使蛋白質呈裸露狀態，便于蛋白酶分解蛋白質 , 提高醬油收得率，加快發酵速度, 改善醬油風味和質量。而酶制劑用量僅為0.0125%, 醬油中還原糖則可增加10.7%, 色度提高4.2%, 全氮和原料利用率分別比不加纖維素酶提高 8.6%和 8.1% 。