純糧醋米醋竟不是糧食發酵

       純糧釀造、米醋……雖然白醋只是調味品中的一個小分類，但卻是家家戶戶廚房的必備之物，記者選取了市場上比較常見的7款白醋逐一對比，結果卻發現，部分產品雖標識為“純糧”或者“米醋”，但其實并沒有使用傳統的工藝發酵，而是使用食用酒精及米酒經過生物催化后勾調而成，有本地高級食品工程師陳平(化名)對記者坦言，目前市場白醋的名稱五花八門，確實對消費者有誤導的嫌疑。

　　●價格比

　　含食用酒精定價相對較低

　　記者選取了包括恒順、珠江橋、水塔等多家知名調味品企業出品的白醋產品發現，這些產品的定價多在4-7元之間，其中，價格較高的百家鮮純糧米酒每100ml價格為1.7元，價格較低的長康白醋500ml每100克價格為0.9元，價格僅為高價產品的一半。

　　細看配料表不難發現，在配料中未含有食用酒精的產品定價較高，在7元/瓶左右。定價較低的配料表的成分較多，而且多含有食用酒精，定價約在5元/瓶左右。

　　●質量比

　　1 糧食釀造較酒精勾調費時更長

　　為何含食用酒精的白醋價格相對較低?陳平告訴記者，這是由于使用食用酒精勾調的白醋產品工藝比較簡單，時間也相對較短，自然成本也比較低。

　　以珠江橋純米醋為例，其配料表的成分依次為“水、食用酒精、米酒、白砂糖”,而對比恒順釀造白醋，該產品的配料表為“水、大米、白砂糖”，“以食用酒精、米酒勾調的白醋產品是現代食品工藝的產物，在廠房內，食用酒精和米酒經過一個具有微生物催化作用的柱子，出來后便是白醋了，這個過程很快，只要開動機器，出來的就是一瓶瓶白醋產品了”,陳平向記者介紹。

　　“相反，用傳統的水、大米等糧食發酵的時間要更長，工藝也相對復雜，而且由于發酵過程較長，也容易出現糧食霉變、感染雜菌、細菌總數不達標等各種質量問題，導致制作的成本也相應提高”，陳平表示，用糧食釀造的食醋，顏色會很深，制成白醋還需要蒸餾或者脫色，這種工藝會讓成本更高，所以一般白醋都會用食用酒精勾調。

　　2 味精、糖精加入白醋為調后味

　　從味道上看，食用酒精及米酒混合而成的白醋產品因為它是用高濃度的酒精加水勾調，成分相對單一，而且由于濃度高，因此味道較沖，而糧食釀造的醋濃度很低，因此口味較為柔和，成分也較復雜，營養成分相對較多，“當然，當中有好的營養成分也有不好的營養成分。”

　　記者通過對比發現，目前的白醋產品除了水、大米外，還添加了白砂糖、食鹽，甚至還有食品添加劑苯甲酸鈉、谷氨酸鈉、蔗糖素等，其中，水塔精制白醋含有的食品添加劑最多，有三款。

　　對于食品添加劑，陳平介紹，苯甲酸鈉是防腐劑，白醋的總酸濃度過低，可能會導致其中的微生物繼續發酵，將白醋中的營養成分吃掉，發酵成水和二氧化碳，因此加入苯甲酸鈉做為防腐劑。此外，為調味需要，白醋中也會加入谷氨酸鈉(俗稱“味精”)以及蔗糖素、三氯蔗糖(兩者均為“糖精”)來調味，以解決白醋后味不好的問題。

　　3 純糧白醋配料表竟無“糧”

　　雖然即使使用食用酒精、米醋發酵，對人體健康也不會有何影響，而且國家標準也認可這種制造工藝，根據《釀造食醋》(GB18187-2000)對釀造食醋的定義為：單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經微生物發酵釀制而成的液體調味品，但對于“純糧發酵”、“米醋”卻沒有明確定義。

　　記者發現，在對比的8個樣品中，紫林純糧白醋的配料表成分依次為“生活飲用水、食用酒精、食用鹽、食品添加劑”，當中沒有糧食成分，陳平表示，從配料表上看，這款產品并沒有使用傳統白醋的發酵工藝，是使用現代工藝，即食用酒精經過微生物發酵而成的，以“純糧”標注顯然有誤導消費者的成分。此外，廣州本地熟悉的品牌珠江橋的白醋名稱也標注為“珠江橋純米醋”，配料表為“水、食用酒精、米酒、白砂糖”，消費者購買時也需要注意“純”并未代表“純糧”。

　　更值得關注的是，有的白醋產品雖然沒有用純糧標注，但卻用“米醋”來命名，而這種類產品部分只有“米酒”的成分，“這種做法也容易讓消費者產生誤導，因為一般意義上的米醋都是用水和大米發酵而成的，食用酒精與米酒發酵的并不是傳統意義上理解的米醋，”陳平表示。

　　“其實出現這種現象與我國國標定義不清有關系，除了在釀造食醋行業有這種擦邊球的情況外，在其他行業也有出現，這種定義的進步我們應該多參考國外”，陳平舉例，以德國啤酒為例，該國國標就規定只能用大麥、啤酒花、酵母為成分，加一點別的東西都不能叫“啤酒”，再以日本的醬油為例，標準就特別規定了醬油是用黃豆發酵的，加其他東西勾調的只能成為調味汁，在這種嚴格的定義下，才可杜絕擦邊球的現象。