細菌生物被膜廣泛存在于各種含水的潮濕表面上，例如食品、食品加工設備、自來水管道、工業管道、通風設備、醫療器械甚至病理狀態下的人體組織器官表面等，是由附著于惰性或活性實體表面的細菌細胞和包裹細菌的水合性基質所組成的結構性細菌群落。細菌生物被膜是細菌粘附表面生活時所采取的一種生長方式，一般由多菌種構成。根據細菌在BF內位置不同可分為：游離菌、表層菌和里層菌。游離菌與表層菌比較相似，它們相對容易獲得營養和氧氣，代謝通常比較活躍，菌體較大；而里層菌被包裹于多聚糖中，其養料的獲取及代謝只能通過周圍的間質水道進行，代謝率較低，多處于休眠狀態，一般不進行頻繁地分裂，菌體較小。John R.Lawrence 等在研究生物被膜結構中應用激光共聚焦掃描顯微鏡技術首次發現BF 呈獨特的三維結構：細菌在生物被膜中只占不足1/ 3，其余部分均是細菌分泌的粘性物質和胞外多糖。BF 中水分含量可高達97%，除水和細菌外BF中還存在各種生物大分子如蛋白質、多糖、DNA、RNA和磷脂等。
據專家估計幾乎所有的細菌在一定條件下都可以形成生物被膜。沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌等為易導致食源性疾病的常見病原菌，存在于空氣、水、灰塵或人和動物的排泄物中，食品受其污染的機會較多：食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前帶菌，或在加工過程中受到污染，產生毒素，引起食物中毒；熟食制品包裝不嚴，運輸過程中受到污染；禽畜屠宰前帶菌，也會對食品產生污染，且細菌易在食品、各種食品加工接觸面及非食品加工接觸面(如墻壁、下水道、死角等地方)形成生物被膜,再經手或空氣污染食品而引起食物中毒。生物被膜中細菌的代謝活動除了能夠腐蝕管道和金屬表面外，更可導致動植物及人類疾病發生。因此，控制食品中各種病原菌的污染，特別是防止其形成生物被膜交叉污染食品，可有效控制食源性疾病的發生[1]。