泛酸為黃色黏稠油狀物，呈酸性，易溶于水和乙醇，不溶于有機溶劑，在空氣中穩定，對氧化劑和還原劑極為穩定，但對酸、堿、熱不穩定。泛酸在堿性溶液中水解為β-丙氨酸與泛解酸，在酸性溶液中水解為泛解酸的γ-內酯，在pH值為5~7的水溶液中最為穩定。
在食品加工和儲藏過程中，尤其在低水分活度條件下，泛酸具有相當好的穩定性。在烹調和熱加工過程中，泛酸損失率隨著處理溫度的升高和溶水流失程度的增大而增大，通常在30%~80%之間。
