維生素C，又名抗壞血酸(ascorbicacid，AA)，是一個多羥基羧酸的內酯，具有烯二醇結構。維生素C的C4和C5是手性碳原子，C4位上的羥基排列差異產生D-型和L-型兩種立體異構體，C5位上的羥基排列差異產生抗壞血酸和異抗壞血酸兩種立體異構體，抗壞血酸的雙電子氧化和氫離子的解離反應使之轉變為脫氫抗壞血酸(DHAA)。
自然界存在的維生素C主要是L-異構體，D-異構體的含量很少，其中以L-抗壞血酸生物活性最高。D-異構體的生物活性只有L-異構體的10%，但抗氧化性能相同。L-異抗壞血酸具有與L-抗壞血酸相似的化學性質，但不具有維生素C的生物活性，在食品工業中也是廣泛作為抗氧化劑使用，用來抑制水果和蔬菜的酶促褐變，L-脫氫抗壞血酸在體內可以完全還原為L-抗壞血酸，因此具有與L-抗壞血酸相同的生物活性。