一、概述
亞硝酸鹽在肉類制品中作為發色劑限量使用，讓肉制品看起來紅紅的好看，但是人類食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高，中毒事件也經常發生。
肉灌腸中亞硝酸鹽檢測可以用離子色譜法和分光光度法，本文主要說明分光光度法。
二、方案介紹
1、測定標準及方法
GB 5009.33-2016，分光光度法
2、所需儀器及試劑
722S可見分光光度計、十分之一電子天平、電爐、水浴鍋、常用玻璃儀器等，
飽和硼砂溶液、亞鐵氰化鉀溶液、乙酸鋅溶液、亞硝酸鈉標準使用液、氨基苯磺酸溶液、鹽酸萘乙二胺溶液等。
3、實驗步驟
試樣經沉淀蛋白質、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，外標法測得亞硝酸鹽含量。具體如下：
（1）前期準備
用燒杯盛水并用電爐加熱至沸騰，備用（制備70度左右的水）；
水浴鍋打開電源，讓水沸騰，備用；
取出肉灌腸切開，并剁碎，用電子天平稱取5ｇ試樣置于500 mL容量瓶中，加12.5 mL 飽和硼砂溶液，攪拌均勻，加入70℃左右的水約300 mL，于沸水浴中加熱 15 min，取出置冷水浴中冷卻，并放置至室溫。
（2）提取凈化
往樣品瓶中加入5 mL 亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入 5 mL 乙酸鋅溶液，混勻并振蕩提取液，加水至刻度，搖勻，放置30 min，除去上層脂肪，上清液用濾紙過濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。
（3）樣品測定
吸取40.0 mL 上述濾液于50 mL 帶塞比色管中，另吸取0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL、2.50 mL 亞硝酸鈉標準使用液（相當于0.0μｇ、1.0μｇ、2.0 μｇ、3.0 μｇ、4.0 μｇ、5.0 μｇ、7.5 μｇ、10.0 μｇ、12.5 μｇ亞硝酸鈉），分別置于50 mL 帶塞比色管中。
于標準管與試樣管中分別加入2 mL 對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3 min～5 min 后各加入1 mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15 min，用2 cm 比色杯，以零管調節零點，于波長 538 nm 處測吸光度，繪制標準曲線比較。同時做試劑空白。
4、計算公式及結果
按照標準曲線，輸入吸光度求出濃度A（ug），然后按照下列公式計算出肉灌腸中的亞硝酸鹽含量mg/kg，通過計算查看樣品中的平均含量。
國家限量值30mg/kg，如果計算結果大于30mg/kg，則該樣品中亞硝酸鹽超標。分光光度法加標回收率在98.5%以上。
三、小結
購買肉灌腸時對顏色鮮艷、特別好看的肉制品，最好謹慎購買。
但是臘腸熏肉不一定亞硝酸鹽超標，肉類食品加工中，亞硝酸鹽允許在法定范圍內、按照許可安全劑量使用，以防止病原微生物生長、保持肉類色澤，會有利于肉類的保存和運輸。
比如我們常吃的火腿腸、臘腸、熏肉等，只要是正規產品，食用適量，就不用擔心安全問題。