肌原纖維蛋白是組成肌肉中肌原纖維的蛋白質，主要包括原肌球蛋白、肌球蛋白、肌原蛋白、肌動球蛋白等幾類。肌原纖維蛋白占豬肉中總蛋白含量的50%～55%，占魚肉中總蛋白含量的 55%～60%。
肌原纖維蛋白不僅與肌肉收縮有關，還與彈性、持水性和粘附性等質構特性有著密不可分的關系。肌原纖維蛋白可以經過熱誘導形成凝膠，這在肉制品的加工過程中對其終的結構特性起重要作用。
質構儀作為一種質構分析儀器，廣泛應用于食品的質構分析與物性測定，可以用于測定肌原纖維蛋白凝膠的質構特性。
1、儀器測定
儀器：Universal TA質構儀（物性分析儀）
探頭：P/50柱形探頭
肌原纖維蛋白凝膠放于柱形探頭的正下方，測試條件設置如下
測試模式：全質構分析（TPA）
測試前速度：1.0mm/s
測試速度：1.0mm/s
測試后速度：2.0mm/s
觸發力：6g
目標模式：形變 50%
兩次下壓間隔時間：3s
測定結果：可以測定肌原纖維蛋白凝膠的硬度、彈性等指標。