胃泌素主要由胃竇部的G細胞分泌。這些G細胞存在于胃竇和十二指腸近端，以及回腸內分泌細胞、胎兒和新生兒胰腺內分泌細胞、垂體皮質細激素細胞等也能表達胃泌素原及其產物。胃泌素的分泌受多種因素影響，包括食物刺激、神經調節和荷爾蒙影響等。例如，進食后胃泌素的分泌會增加，而空腹時則會減少。此外，胃酸和胰酶等消化產物也能夠抑制胃泌素的分泌。
