由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物統稱為脂類,這是一類一般不溶于水而溶于脂溶性溶劑的化合物。膽固醇(cholesterol) 一種固醇，是動物質膜的重要成分，動物 細胞器膜的含量要少些。血漿中的脂蛋白也富含膽固醇，其中約70%與長鏈 脂肪酸構成膽固醇酯。膽固醇酯可以皂化。細胞內游離膽固醇在脂酰膽固醇脂酰 轉移酶（ACAT）的催化下，生成膽固醇酯；
血漿中游離膽固醇在卵磷脂膽固醇脂酰轉移酶（LCAT）的催化下，生成膽固醇酯和溶血卵磷酯
