胚乳在被子植物種子中是普遍存在的，甜菜、胡椒和絲蘭屬等的種子都具有發達的外胚乳。胚乳是種子集中貯藏養料的地方，占有種子的一定體積。也有成熟種子不具有胚乳的，這類種子在成長發育時，胚乳的養料被胚吸收，轉入子葉中貯存，所以成熟的種子里的胚乳不再存在。有胚乳的種子的胚乳含量，在不同植物種類中并不相同，例如在蓖麻、水稻等種子的胚乳肥厚、占有種子的大部分體積。豆科植物如田菁種子，胚乳成為一薄層，包圍在胚的外面。蘭科、川苔草科、凌科等植物，種子在形成時不產生胚乳。它的主要功能是為發育中的胚提供營養。在蘭科植物的種子中，胚乳只有很少幾個細胞。柳葉菜科、河苔草科和菱科植物的種子不具胚乳。蠶豆、豌豆和菜豆等豆科植物，種子發育初期雖有胚乳，但后期完全被發育中的胚吸收消耗了，因此種子成熟時不具胚乳或者只在種皮下殘存1～2層胚乳細胞；這種無胚乳的種子，胚具有肥厚而肉質的子葉，在種子萌發時為胚提供營養。
糊粉層：谷類植物胚乳最外面一層或幾層細胞，在形態與生理上高度特化，形成糊粉層。這些細胞富含糊粉粒，還含有一些圓球體。糊粉粒的主要成分是蛋白質、植酸鈣鎂、磷酯和碳水化合物。在成熟谷粒中，糊粉細胞是活化的，當籽粒萌發時，胚乳細胞的貯藏物質被糊粉層細胞分泌的α-淀粉酶所分解。
嚼爛狀胚乳：有些成熟胚乳表面，呈不同程度的凹凸不平，稱為嚼爛狀胚乳。在被子植物中約有32科植物具嚼爛狀胚乳。
胚乳吸器：最初在銀樺胚乳合點端發現的蠕蟲狀附屬物。以后在葫蘆科、豆科和山龍眼科等許多植物中，也相繼發現了各種各樣的胚乳吸器。Iodina rhombifolia的胚乳吸器形態復雜，甚至成珊瑚狀；Impatiensroylei的胚乳吸器呈菌絲狀分枝，并侵入珠柄組織；Nemophila aurita的胚乳組織呈球狀，其珠孔端和合點端兩極均具胚乳吸器。在細胞型胚乳中胚乳吸器特別發達。按胚乳吸器分布位置可將其分為合點端吸器和珠孔端吸器兩種類型。在Lomatia中，除合點端的主要吸器外，整個胚乳表面有許多單細胞的指狀突起，這就大大增加了胚乳的吸收面積。