根據細胞分化的特點，可將胚乳分為以下3種類型：
核型胚乳
胚乳的早期發育有一游離核時期。游離核分裂的次數則隨植物種類而異。如咖啡屬早在4核階段就形成壁。馬利筋屬、大花草屬和還陽參屬，在8核或16核階段形成胞壁。報春花屬、錦葵屬、杧果屬、胡桃屬、蘋果屬和柑橘屬等，沿著胚囊壁可以看到幾百個胚乳核。圖2c表示棉花核型胚乳的發育情況。開花后5天的棉花其胚乳游離核已超過1000個以上。椰子果實生長到50毫米時，胚囊充滿清徹的液體，在液體中懸浮許多大小不等的游離核；當果實達到100毫米時，胚乳核逐漸形成細胞。然后，這些細胞和游離核沿大液泡腔周緣固定下來，并出現胚乳細胞層——椰子肉。另外一些植物，如倒地鈴屬、旱金蓮屬和野牡丹屬完全不形成細胞壁。
細胞型胚乳
細胞型胚乳：不存在游離核時期，初生胚乳核及其后繼的細胞分裂，有規則地形成細胞壁。根據第一次分裂形成的細胞方向，可分為縱向分裂和橫向分裂兩個亞型。五福花屬的初生胚乳細胞頭兩次分裂都是縱向的，結果形成4個柱狀細胞，到第3次分裂才是橫向的。大多數植物的初生胚乳細胞，第一次是橫向分裂。肉豆蔻科、馬兜鈴科、瓶爾草科、龍膽科和紫草科等植物，第2～3次分裂仍是橫向分裂，結果形成4個或更多的細胞系列。
沼生目型胚乳
初生胚乳核移到合點端后分裂，形成一個合點端小室和一個珠孔端大室。珠孔端核再行游離核分裂，后期才形成細胞壁；合點端的核不分裂，或只行幾次游離核分裂。