胰為一帶狀腺體，在胃的后方，重約65—75g，可分頭、體、尾三部。胰有許多分泌胰液的腺泡。腺泡的導管匯成一條貫穿全腺體的胰管，經胰頭穿出，與膽總管共同卉口于十二指腸乳頭。胰液對食物的消化具有重要作用。胰液缺乏時，即使其他消化液的分泌都正常，仍不能使食物完全消化。胰內除有分泌消化液的腺泡外，在腺泡之間尚有分泌激素的內分泌腺組織，稱胰島。因此，胰兼有外分泌和內分泌兩種功能。
胰的外分泌部為復管泡狀腺，包括腺泡和導管。
胰液是無色、無臭的堿性液體，pH7．8-8．4。正常成人每日分泌1—2L。胰液中含有多種消化酶，如胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶等。胰淀粉酶可使淀粉水解為麥芽糖，胰脂肪酶在膽汁的協同作用下，能分解脂肪為甘油和脂肪酸，，胰蛋白酶和糜蛋白酶在堿性環境中共同作用于蛋白質時，可把蛋白質消化分解為小分子的多肽和氨基酸。胰液中還含有大量的碳酸氫鹽，它能中和胃酸，使腸內保持弱堿性環境，以利于腸內消化酶的活動。