脂類是油、脂肪、類脂的總稱.食物中的油脂主要是油和脂肪,一般把常溫下是液體的稱作油,而把常溫下是固體的稱作脂肪.
脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯,其中甘油的分子比較簡單,而脂肪酸的種類和長短卻不相同.因此脂肪的性質和特點主要取決于脂肪酸,不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣.
自然界有40多種脂肪酸,因此可形成多種脂肪酸甘油三酯.脂肪酸一般由4個到24個碳原子組成.
脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸.
脂肪在多數有機溶劑中溶解,但不溶解于水.
脂類的分類
(1)脂肪是甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯.
(2)類脂包括磷脂：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂.
糖脂：腦苷脂類、神經節昔脂.
脂蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白.
類固醇：膽固醇、麥角因醇、皮質甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素.
在自然界中,最豐富的是混合的甘油三酯,在食物中占脂肪的98％,在身體中占如％以上.所有的細胞都含有磷脂,它是細胞膜和血液中的結構物,在腦、神經、肝中含量特別高,卵磷脂是膳食和體內最豐富的磷脂之一.四種脂蛋白是血液中脂類的主要運輸工具.