脂肪酸（fatty acid）是具有長鏈烴的羧酸，分為飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）；
單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA），其碳氫鏈有一個不飽和鍵不飽和脂肪酸。
多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA），其碳氫鏈有二個或二個以上不飽和鍵物中最豐富的脂肪酸含16或18個碳原子，如棕櫚酸（軟脂酸）、油酸、亞油酸。
自然界中飽和脂肪酸很少以游離形式存在，通常以（甲）酯或與甘油酯的形式存在。