范圍
本標準規定了腐乳的術語和定義、要求、生產加工過程的衛生要求、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于第3章"術語和定義"所指的腐乳。
本標準不適用于以腐乳為原料，經再加工制成的、不具有腐乳形態的其他產品。
術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
腐乳 fermented bean curd
以大豆為主要原料，經加工磨漿、制坯、培菌、發酵而制成的調味、佐餐制品。
紅腐乳 red fermented bean curd
紅方 red sufu
在后期發酵的湯料中，配以著色劑紅曲釀制而成的腐乳。
白腐乳 white fermented bean curd
白方 white sufu
在后期發酵過程中，不添加任何著色劑，湯料以黃酒、酒釀、白酒、食用酒精、香料為主釀制而成的腐乳。在釀制過程中因添加不同的調味輔料，使其呈現不同的風味特色，大致包括糟方、油方、霉方、醉方、辣方等品種。
青腐乳 grey fermented bean curd
青方 grey sufu
在后期發酵過程中，以低度鹽水為湯料釀制而成的腐乳。具有特有的氣味，表面呈青色。
醬腐乳 paste fermented bean curd
醬方 paste sufu
在后期發酵過程中，以醬曲(大豆醬曲、蠶豆醬曲、面醬曲等}為主要輔料釀制而成的腐乳。
要求
原料和輔料要求
應符合相應的標準和有關規定。
大豆
應符合 GB 1352 的規定。
白酒
應符合 GB 2757 的規定。
黃酒
應符合 GB/T 13662 的規定。
食用酒精
應符合 GB 10343 的規定。
食用鹽
應符合 GB 5461 的規定。
白砂糖
應符合 GB 317 的規定。
食品添加劑
應選用 GB 2760 中允許使用的食品添加劑，還應符合相應的食品添加劑的產品標準。
感官要求
感官要求應符合表1的規定。
理化指標
理化指標應符合表2的要求。
衛生指標
總砷、鉛、黃曲-霉毒素B1、大腸菌群、致病菌、食品添加劑應符合 GB 2712 的規定。
凈含量負偏差
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。
生產加工過程的衛生要求
應符合 GB 14881 的規定。
試驗方法
氨基酸態氮
原理
利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定后定量，以酸度計測定終點。
試劑
甲醛溶液(36%): 應不含有聚合物。
氫氧化鈉標準滴定溶液[c(NaOH)=0.0500mol/L]: 按 GB/T 601 配制和標定。
儀器
酸度計。
磁力攪拌器。
試液的制備
稱取約20.000g試樣于150mL燒杯中，加入60°C水80mL，攪拌均勻并置于電爐上加熱煮沸后即取下，冷卻至室溫(每隔0.5h攪拌一次)，然后移入200mL容量瓶中。用少量水分次洗滌燒杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混勻，用干燥濾紙濾入250mL磨口瓶中備用。
分析步驟
吸取10.0mL上述濾液，置于150mL燒杯中，加50mL水，開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至酸度計指示pH8.2，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數，可計算總酸含量。
加入10.0mL甲醛溶液，混勻。再用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至pH9.2，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數。
同時做試劑空白試驗，取50mL水，先用氫氧化鈉標準滴定溶液調節至pH為8.2，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數。再加入10.0mL甲醛溶液，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至pH9.2，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數。
結果計算
試樣中氨基酸態氮含量按式(2)計算。
式中:
X2一一試樣中氨基酸態氮的含量(以氮計)，單位為克每百克(g/100g)；
V1一一加甲醛后，測定試樣時消耗0.0500mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V2一一加甲醛后，空白試驗時消耗0.0500mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
m 一一稱取試樣的質量，單位為克(g)；
c 一一氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；
0.014一一與1.00mL氫氧化鈉標準滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相當的氮的質量，單位為(g)。
計算結果保留兩位有效數字。
精密度
在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的差值不得超過算術水平均值的3%。
總酸
原理
腐乳中含有多種有機酸，用氫氧化鈉標準溶液滴定，以酸度計測定終點，結果以乳酸表示。
試劑
氫氧化鈉標準滴定溶液[c(NaOH)=0.0500mol/L)。
儀器
同上。
分析步驟
按上面"分析步驟"操作，量取80mL水，同時做試劑空白試驗。
結果計算
試樣中總酸含量按式(4)計算。
式中:
X3一一試樣中總酸的含量(以乳酸計)，單位為克每百克(g/100g)；
V1一一測定試樣時消耗0.0500mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V2一一空白試驗時消耗0.0500mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
m 一一稱取試樣的質量，單位為克(g)；
c 一一氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；
0.090一一與1.00mL氫氧化鈉標準滴定溶液[c(NaOH)=1.000ol/L]相當的乳酸的質量，單位為克(g)。
計算結果保留三位有效數字。