背景
《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》首次將預制菜正式寫入中央一號文件當中，明確了預制菜未來產業的發展方向，它的市場規模也將突破萬億元。預制菜作為舌尖上的新產品，它的食品安全和營養問題，也引起了“民以食為天”的廣大消費者極大的關注。
什么是預制菜？
按照T/CNFIA 115-2019 《預制包裝菜肴》的定義是指：以一種或多種食品原輔料（包含谷物或豆類或薯類或玉米及其制品、畜禽肉和副產品及其制品、水產品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、乳及乳制品、食用菌及其制品），配以或不配以調味料等輔料（含食品添加劑），經預選、調制、成型、包裝、速凍等工藝加工而成，并在冷鏈條件下進行貯存、運輸及銷售的菜肴。廣義上來說，是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工而成的成品或半成品，簡化制作步驟，經過衛生、科學的包裝，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接食用的便捷特色菜品。
預制菜并不是一種新的食品類別，而是通過預先加工制作以方便后續食用的多種類型食品的統稱。預制菜的產品質量要求包括感官、營養成分、食品添加劑、真菌毒素限量、農獸藥殘留限量、包裝材料檢測等指標。根據其歸屬的具體食品類別，應符合食品安全通用標準或產品標準要求。針對預制菜的監測需求，SCIEX開發了一系列的針對食品中食品添加劑、真菌毒素、農藥殘留、獸藥殘留、包裝材料、維生素、氨基酸等的檢測方案，為人們的健康飲食保駕護航。
方案一：
預制菜中食品添加劑的快速檢測方案
食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以要及為防腐和加工工藝需加入食品中的人工合成或者天然物質。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、增稠劑、香料等。食品添加劑作為食品工藝中不可或缺的一部分, 其安全性也越來越受到消費者的關注。近些年，新聞多次報道過一些不良商家超范圍、超量使用添加劑事件，對消費者的身體健康造成嚴重的影響。
SCIEX基于QTRAP? 質譜系統建立起食品中63種常見食品添加劑的LC-MS/MS檢測方案，實現快速鑒定和定量檢測，為消費者的食品安全提供強大的后盾和保障。
圖1. 63種食品添加劑提取離子色譜圖
方案二：
預制菜中真菌毒素的快速檢測方案
真菌毒素是真菌在生長繁殖過程中產生的有毒次級代謝產物，人或動物食用了被產毒菌及其毒素污染的食品或飼料可引起中毒及某些急慢性疾病。在我國，真菌毒素污染是影響食品安全最主要的污染因素之一，在作物種植、生產加工和儲運過程中均有可能發生。世界衛生組織把真菌毒素列為食源性疾病的重要根源，我國近年來也制定了食品中真菌毒素的相關法規，保護消費者健康。
參考現行標準GB 2761-2017《食品中真菌毒素限量》，為保障預制菜的質量安全，SCIEX推出基于LC-MS/MS液質聯用系統建立30種真菌毒素的定量方案，為預制菜食品中真菌毒素的準確定量，提供簡單快速的解決方案。
圖2. 30種真菌毒素提取離子色譜圖
方案三：
預制菜中食品農藥殘留的快速檢測方案
農藥殘留一直是受到重點關注的食品安全問題之一。2022年，農業農村部發布了《食品安全國家標準 植物源性食品中352種農藥及其代謝物殘留量的測定 液相色譜-質譜聯用法》的征求意見稿。針對最新的標準，SCIEX建立起植物源性食品中352種農藥及其代謝物的同時檢測方法，從源頭上保障了預制菜原料的安全。
圖3. 398種化合物（352種農藥+46種代謝物）提取離子色譜圖
（左圖：POS；右圖：NEG）
方案四：
預制菜中獸藥殘留的快速檢測方案
我國是世界上獸藥生產和使用大國，同時獸藥殘留的危害日益嚴重，為保證人們的飲食安全，農業農村部、國家衛生健康委員會和國家市場監督管理總局聯合發布了GB 31650-2019《食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》，同時繼2019年的部分標準之后，2022年根據《中華人民共和國食品安全法》規定，又發布GB 31650.1-2022《食品安全國家標準 食品中41種獸藥最大殘留限量》及21項獸藥殘留檢測方法食品安全國家標準。
針對動物源性食品中獸藥殘留的檢測，SCIEX推出了一針進樣，同時監測205種獸藥的完整解決方案。該方法覆蓋廣，靈敏度高，為消費者“舌尖上的安全”保駕護航。
圖4. 205種獸藥提取離子色譜圖
（左圖：POS；右圖：NEG）
方案五：
預制菜中食品包裝材料的整體解決方案
預制菜在生產加工、包裝、運輸等過程中，都會與包裝材料相接觸。與食品接觸的包材在儲存過程中產生物理以及化學的作用使得包材中的溶出物轉移到食品中，就會對消費者帶來諸多潛在的危害，比如致癌、內分泌失調等。食品接觸包材溶出物的化合物種類多，且化合物性質差異大，常見的種類有：全氟化合物類、抗氧化劑類、塑化劑類、芳香胺類、硫化劑、熒光劑等。針對預制菜包材涉及的項目，SCIEX開發了一系列的配套檢測方案。
圖5. 食品接觸材料中的56種全氟化合物提取離子色譜圖
圖6. 食品接觸材料中的12種環境激素酚類化合物提取離子色譜圖
圖7. 食品接觸材料中的29種芳香胺化合物提取離子色譜圖
圖8. 食品接觸材料中的23種塑化劑化合物提取離子色譜圖
圖9. 食品接觸材料中的8種抗氧化劑化合物提取離子色譜圖
圖10. 食品接觸材料中6種有機錫化合物提取離子色譜圖
圖11. 食品接觸材料中3種硫化劑化合物提取離子色譜圖
方案六：
預制菜中營養成分的快速檢測方案
預制菜通常由蔬菜、肉類、豆類、谷物等原材料制成，它們富含蛋白質、膳食纖維、維生素和礦物質等營養成分。在制作過程中，這些原材料可能會經過一些加工和處理，如腌制、烤制、煮燉等，這些處理會使得部分營養成分得到保留或者生成新的營養成分。因此，從營養成分角度來看，預制菜具有一定的營養價值。針對預制菜中營養成分的檢測，SCIEX開發了一系列的配套檢測方案。
圖12. 20種氨基酸非衍生化的提取離子色譜圖
圖13. 糖類、有機酸、水溶性維生素、脂溶性維生素等其他營養物質的檢測方案