花青素總量測定多采用分光光度法,樣品經沸水提取,加酸性乙醇顯色,生成特有的剛果紅,于波長納米處測吸光度,該法不受黃酮苷及兒茶素的干擾,但受原花色素、花白素干擾,分析結果往往偏高,靈敏度也不夠理想,但是茶葉中花青素總量分析沿用此法。除此,還可以采用高效液體相色譜法對花青素單一成分結構的鑒定,可以用HPLC對貴州黑糯米稻米表皮中提取的三種花青素結構進行鑒定 [11] ,用UV-VIS、IR、H-NMR和HPLC等方法,對藍靛果中分離出來的純花青素（矢車菊素）的結構進行鑒定。
