苯酚法鑒別糧食新鮮好壞

　　1 原理 新鮮糧食酶的活性很強，隨著儲存時間增長，酶的活性逐漸降低，可用酶的活性來判斷糧食新鮮程度。該法利用鄰甲氧基苯酚在過氧化氫存在的條件下，與新鮮的氧化還原酶作用，生成紅色的四聯鄰甲基苯酚，陳糧則不顯色。

　　2 試劑 1% 鄰甲氧基苯酚溶液：取鄰甲氧基苯酚用蒸餾100 倍稀釋。3% 過氧化氫溶液：用蒸餾水配制。

　　3 操作方法：取米粒50~100粒置于試管中，加1% 鄰甲氧基苯酚溶液4ml,振搖1min,加3% 過氧化氫溶液數滴，振搖后觀察米粒及溶液顏色變化，同時作新米對照。：取樣品5g 置于試管中，加1% 鄰甲氧基苯酚溶液10ml,充分振搖約20 次，將鄰甲氧基苯酚溶液移至另一試管中，并滴加3% 過氧化氫溶液3 滴，然后直立試管觀察溶液變化情況，同時作對照樣。

　　4 判斷 如果一法中米粒和溶液在1~3min 內呈白濁而溶液上部顯濃紅褐色為新鮮米，陳米則不顯色。另外，新米與陳米混合時，顯色速度不同，新米含量越多顯色越快，反之則慢，純陳米則不顯色。

　　5 說明該法是判斷新陳米快速定性方法，由于利用酶的活性來判斷，所以，凡是影響酶活性變化的對本法都有干擾，例如：小麥粉在加工時局部溫度過高，破壞酶活性，就不能用該法判斷新鮮與否。新陳米的鑒別還可利用米粒成分被氧化后酸度增加，PH 值降低。或利用陳米細胞膜變化，糖和磷酸等成分浸出量增加。也可用組織物理變化等來判斷。

　　新陳米用本方法反應后，如果新米中摻陳米，可取100 粒米進行試驗，新米染色后排出，數粒數，可概略定量摻陳米的百分率。