英媒揭秘為何人類食用腌制肉類無損健康

　　晾曬的肉放置多日，人們為什么可以安然無恙地食用呢？英國廣播公司電視(BBC)報道稱，關鍵是水分。在肉里，細菌與蒸發量之間進行著一場競賽。這個過程通常從鹽開始，給一塊肉涂上鹽，就可以把組織內的水分吸出來，在肉的表面蒸發掉。這樣，微小細菌就無法寄生在肉上，干肉里只會留下對人體無害的微生物。

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　　如果是一大塊肉，將濃鹽水注射到肉里是比較可取的。這種處理方法通常需要少量的防腐劑亞硝酸鈉，它會附著在蛋白質上發生化學反應，使肉呈淡粉色。水容易滋生細菌，但這種情下，水分也會起到積極作用，這就是為什么在許多干腌配方中，第一步是把肉放在涼爽潮濕的環境中。

　　一旦液體注入到肉內，就要把肉所處的環境溫度升高，但切記要緩慢升溫。波士頓大學教授格雷德.布蘭德( Greg Blonder)表示，“如果水分蒸發太快，肉表面就會過干。”傳統來說，這一過程的具體細節因當地氣候而異。關鍵是要在溫暖的環境下控制好濕度。

　　一般來說，火腿肉干腌時間越長味道越佳，因為脂肪會最終分解掉。不過對一些人來說，這算是一項味覺冒險了。

　　烘干對于制作老干牛肉也很重要，這一產品一般由高檔餐廳生產。他們通常讓牛肉逐漸失去水分，并長出一層保護性的霉菌，在烹飪前切片，會產生更濃的香味。現今，考慮到干老化過程中沒有防腐劑可以防止肉類腐爛，蒸發過程可在控制室內精心調控，且過程可延長足夠的時間。