茶多酚是決定茶葉色、香、味及功效的主要成分，占茶葉干重的20%～30%。茶多酚按主要化學成分分為兒茶素類、黃酮類、花青素類、酚酸類四大類物質。其中尤以兒茶素含量最高，占茶多酚的60%一80%。兒茶素主要為表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）4種物質。其中，沒食子兒茶素（GC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）5 種化合物是茶葉質量控制的關鍵成分。