蔗糖由轉化酶（INV）催化水解為葡萄糖和果糖。轉化酶是一種存在于植物細胞質中的酶，主要存在于果實、根莖等部位。在果實成熟過程中，轉化酶的活性逐漸升高，促進了蔗糖的水解，從而使果實變甜。此外，轉化酶還參與了一些其他生物過程，如蔗糖轉運、淀粉降解等。
