污染物來自農藥、人畜糞肥、生活污水、污染的空氣及工業廢水，其中含有多種化學有害物質和致病性微生物、寄生蟲，它們都會對蔬菜、水果造成程度不同的污染，對人體健康造成危害。調查顯示，靠近公路兩側的蔬菜的鉛含量遠遠高于遠離公路的蔬菜。在土壤中鉛是以凝結狀態存在的，因此通過蔬菜的根系吸收的鉛量不大，蔬菜主要是通過葉片從大氣吸收鉛。
預防措施：
①人畜糞便應經過無害化處理后使用，可推廣沼氣池處理法。
②推行蔬菜摘凈殘葉、去除爛根、清洗干凈、包裝上市。
③水果和生食的蔬菜應徹底清洗干凈，有的還應消毒。
④蔬菜的污染主要在采摘前的生長期，應嚴格遵守有關農藥安全使用的規定，嚴格執行農藥使用的殘留量標準。