1.蛋白質大分子是一種兩性電解質，在水中表現出膠體的性質。還具有旋光性和紫外吸收等。
2.蛋白質分子中共價鍵的破壞包括水解、氧化、消旋化及二硫鍵的斷裂與交換等。蛋白質的化學降解與溫度、pH值、離子強度和氧化劑的存在等密切相關，也與蛋白質的結構與性質有關。
蛋白質分子中非共價鍵的破壞可導致蛋白質的變性。蛋白質的變性分為可逆與不可逆兩種，影響蛋白質的變性的因素包括溫度、pH值、化學試劑、機械應力與超聲波、空氣氧化、表面吸附和光照等。蛋白質對界面非常敏感，可引起蛋白質的變性。
