蛋白酶的用途

1 用于食品發酵工業
醬油的釀造就是利用米曲霉分泌的蛋白酶分解原料中的蛋白質，使其降解為胨、多肽、氨基酸，生成色、香、味于一體的產品。也有直接用蛋白酶制劑釀造醬油，但風味欠佳。啤酒釀造中，當麥芽糖用量減少輔料增加時，常需要補充蛋白酶，使蛋白質充分降解，霉菌和細菌蛋白酶適合這一用途。微生物酸性蛋白酶還是有效的啤酒澄清劑。魚露是鮮魚加 25%-30%食鹽自然發酵 6-12 個月而成，若添加少許霉菌蛋白酶可縮短發酵時間，提高風味。
2 用于制革生產
制革的原料皮中纖維蛋白是皮革的有用成分，此外還有不少非纖維狀的蛋白存在于纖維間隙和表皮中，這些蛋白含量雖少，若不去除，成品皮革僵硬而脆。蛋白酶不能分解天然膠原，而只能分解間質蛋白，因而可用于制革工藝，國內生產的中性和堿性蛋白酶制劑均可用于酶法脫毛。
3 制造明膠和可溶性膠原纖維
工業上用石灰水浸去皮、骨等原料中的油脂與雜蛋白等，此工藝耗時長達數月，勞動強度大，出膠率低而且能耗大，用蛋白酶凈化膠原，明膠純度高，質量好，相對分子質量均勻，分子排列整齊，生產周期短，明膠收率高，幾乎達 100%。
4 預處理羊毛低溫染色
羊毛用高溫染色，會使毛的強度受到損害，且易造成纖維氈化收縮和毛體豎起，用蛋白酶處理后的羊毛，在沸點下染色，2min 的上色率可達100%，成品色澤鮮艷，手感豐滿，廢水中燃料含量大大降低。
5 絲綢脫膠
生絲織物必須脫膠，絲膠是一種蛋白質，我國歷來用堿皂法高溫煉絲進行脫膠，缺點很多，堿質侵襲絲素，易引起發毛影響光澤，用蛋白酶脫膠后，成品手感潤滑柔軟，光澤鮮艷，而且脫膠時間短，操作溫度低，勞動生產率提高。