西紅柿炒蛋“清淡”嗎？實驗顯示用油量達50克

　　家常菜健康嗎？烹制家常菜要注意什么？本期《好奇心》，華商報記者帶著市民制作的西紅柿炒蛋和外賣水煮肉片、干鍋土豆片，到西安營養學會檢測、分析。實驗顯示，西紅柿炒蛋用油量達到50克，一份外賣干鍋土豆片的用油量達到70克，而中國居民膳食指南中，一個成年人一天所使用的推薦烹調油用量為25-30克。專家指出，油脂攝入量過高，罹患高血壓、糖尿病的風險越高。

　　》新聞背景

　　心梗突發身亡 常吃西紅柿炒蛋是“幫兇”

　　最近某健康類電視欄目中，醫生分享了一個患者的體檢報告：3年前趙女士55歲，體檢結果完全正常，3年后卻心梗死亡。醫生說，患者之前最喜歡吃“西紅柿炒蛋”，而這正是導致她心梗的“幫兇”。

　　醫生介紹，西紅柿炒蛋看起來很健康，但在烹調時放入大量的糖、鹽和油，長期食用將危害血管健康，成為心梗猝死的元兇之一。做這道菜，要想把雞蛋炒得蓬松，就要多放油，而雞蛋中的卵磷脂對脂肪有乳化作用，吃不出油膩感，無形中就攝入了過多的油脂。

　　專家還介紹，體檢報告雖然顯示健康，但很多疾病的早期表現都非常隱匿，沒什么臨床癥狀，一般檢查查不出來，所以很容易被忽視，特別是血管等的病變。

　　》記者走訪

　　調查10個家庭 8個認為西紅柿炒蛋“很清淡”

　　連日來，華商報記者調查了10個家庭，8個家庭經常做西紅柿炒蛋，他們都認為，西紅柿炒蛋很清淡，每天吃都沒問題。家庭主婦孫女士說：“我家老人和孩子都不能吃辣，西紅柿炒蛋他們都愛吃，所以我家幾乎每天都做這道菜。”

　　外出吃飯會點哪些菜呢？10個家庭中，對外出吃飯的家常菜投票率最高的是水煮肉片、干鍋土豆片、魚香肉絲、糖醋里脊、茄子豆角等。

　　“水煮肉片、干鍋土豆片等菜，家里做起來太麻煩了，所以一般出去吃川菜就會點這些，吃起來又辣又過癮。”家庭主婦徐女士的話，代表了大部分市民的觀點。在家吃“清淡”的西紅柿炒蛋，出去就要吃這些重口味的川菜。

　　》馬上實驗

　　西紅柿炒蛋真的清淡嗎

　　西紅柿炒蛋真的就清淡嗎？12月6日，華商報記者帶著兩位市民自己烹制的兩份西紅柿炒蛋，以及通過外賣點的水煮肉片、干鍋土豆片來到西安營養學會，讓營養專家通過實驗、分析，來揭開家常菜的面紗。

　　實驗地點：西安營養學會生活實驗室

　　實驗人員：西安營養學會委員張婳、張旭

　　實驗顧問：西安營養學會副會長王勇健

　　實驗儀器：燒杯、量筒、分液漏斗

　　■實驗1

　　西紅柿炒蛋烹調油用量

　　原理：減差法：烹調油使用量=總烹調油量-剩余烹調油量

　　實驗樣本：兩份西紅柿炒蛋（市民王先生及李女士自己烹制的西紅柿炒蛋，分別使用的烹調油①、②）

　　實驗過程：

　　1.在兩個燒杯中分別倒入200ml烹調油；2.每份西紅柿炒蛋選擇同等質量的原料；3.在兩個居民家中用稱量好的烹調油，分別制作西紅柿炒蛋；4.將燒杯中剩余的烹調油進行密封，帶到生活實驗室；5.分別量取剩余烹調油，并記錄；6.用減差法計算出烹調油使用量。

　　實驗結果：用油量均超標

　　①王先生家用油量為50.6克，②李女士家用油量為31.3克，均大于中國居民膳食指南中一個成年人一天所使用的推薦烹調油用量25-30克。

　　■實驗2

　　干鍋土豆片、水煮肉片烹調油粗測

　　原理：利用相似相溶原理，將菜品表面油脂進行水油分離，量取菜品表面油量，因菜品表面的油量主要為烹調油，所以用此原理來粗測烹調油用量。

　　實驗樣本：外賣干鍋土豆片，外賣水煮肉片。

　　實驗過程：

　　1.將水煮肉片、干鍋土豆片的湯汁分別倒入兩個分液漏斗中；2.在水煮肉片、干鍋土豆片中分3次倒入熱水攪拌后，再將剩余的含有油脂的湯汁倒入對應的分液漏斗中；3.靜置半小時后的分液漏斗中水、油進行第一次分離；4.倒掉水分，在油分中加入溫水洗滌，去除油分中溶于水的雜質，混合、靜置、分離，重復3次；5.稱量洗滌后的油分。

　　實驗結果：用油量均超標

　　一份干鍋土豆片的用油量達70克，外賣水煮肉片用油量約58克。兩種食物的用油量幾乎是中國居民膳食指南中一個成年人一天所使用的推薦烹調油用量25-30g的兩到三倍。

　　》現狀分析

　　我國過半居民烹調油攝入量過多

　　西安營養學會委員張婳介紹說，2012年中國居民營養與健康狀況監測結果顯示，全國城鄉居民每人每日食用油的平均攝入量為42.1克，其中城市居民43.1克、農村居民41克。

　　2012年中國居民營養與健康狀況監測結果顯示：我國僅45%成年居民烹調油攝入量符合標準（≤30g/d），約26%超過50g/d。

　　張婳分析，引起肥胖的原因有很多，最根本的原因是攝入的能量超過了消耗，多余的能量轉化為脂肪儲存于體內。

　　每克油脂能為人體提供9大卡的能量，是其余兩種能提供能量的營養素（糖和蛋白質）的2.2倍，所以，油脂超標更容易導致能量超標，引起肥胖。而肥胖是引起代謝性綜合征和諸多慢病的重要危險因素。

　　中國居民營養與健康調查結果發現，隨著膳食中脂肪的增加，肥胖率、2型糖尿病及血膽固醇水平隨之增加。若將脂肪攝入量控制在合理范圍內，則有利于維持血脂在正常的水平。

　　》專家提醒

　　科學烹制 家常菜也能健康吃

　　西紅柿炒蛋等家常菜就不敢吃了嗎？并不是這樣，若掌握科學的烹飪方法，這些家常菜也可以正常食用。如何科學烹制，張婳建議：

　　堅持定量用油，控制總量。可將全家每天使用的烹調油倒入有刻度的油壺中，炒菜用油均從該量具內取用，逐步養成習慣。

　　巧烹飪。選擇用油量較少的烹調方法，如蒸、煮、燉、燜、水滑熘、涼拌等，最好少用煎炸的烹飪方法。

　　在外就餐需注意。干鍋類、椒鹽類、油燜類、干煸類、麻辣味較重的菜含油量較高，應減少攝入頻率，尤其是血脂控制不良的人群。

　　少吃油炸食品。油炸食品能量較高，容易造成能量過剩。此外，反復高溫油炸會產生多種有害物，可對人體造成危害。

　　少攝入飽和脂肪。許多餅干、蛋糕、糕點、加工肉制品以及酥脆的薯條、土豆片都可能由富含飽和脂肪如黃油、奶油、人造黃油、可可脂和棕櫚油等制作而成。對于這類食物應特別注意限制攝入，這也是限制富含飽和脂肪食物的好辦法。