談食品分析與檢驗的方法

　　摘要：食品分析與檢驗作為質量監督和科學研究不可缺少的手段，在控制和管理生產過程、保證和監督食品的質量以及開發食品新資源和新產品、探索新技術和新工藝、保障人們身體健康等方面都具有十分重要的作用。 
　　食品是人類生存不可缺少的物質條件之一，是人類進行一切生命活動的能源。因此，食品品質的好壞直接關系著人們的身體健康。食品分析與檢驗就是研究和評定食品品質及其變化的一門專業性很強的實驗科學。它依據物理、化學、生物化學的一些基本理論和國家食品安全標準。運用現代科學技術和分析手段，對各類食品（包括原料、輔助材料、半成品及成品）的主要成分及其含量和有關工藝參數進行檢測，以保證生產出質量合格的產品。 
　　1.感官檢驗法 
　　感官檢驗作為食品檢驗的重要方法之一，具有簡便易行、快速靈敏、不需要特殊器材等特點，特別適用于目前還不能用儀器定量評價的某些食品特性的檢驗，如水果滋味的檢驗、食品風味的檢驗以及煙、酒、茶的氣味檢驗等。 
　　依據所使用的感覺器官的不同，感官檢驗可分為視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗、觸覺檢驗和聽覺檢驗五種。 
　　感官分析法存在一定缺陷，由于感官分析是以經過培訓的評價員的感覺器官作為一種"儀器"來測定食品的質量特性或鑒別產品之間的差異的，因此，判斷的準確性與檢驗者的感覺器官的敏銳程度和實踐經驗密切相關。同時檢驗者的主觀因素（如健康狀況、生活習慣、文化素養、情緒等），以及環境條件（如光線、聲響等）都會對鑒定的結果產生一定的影響。另外，感官檢驗的結果大多數情況下只能用比較性的用詞（優良、中、劣等）表示或用文字表述，很難給出食品品質優劣程度的確切數字。 
　　感官檢驗是與儀器檢驗并行的重要的檢測手段，其重要性不僅在于有些產品的特性目前還不能用儀器檢驗，只能靠感官，即使能夠得到先進的測量儀器，感官檢驗的重要性也不隨之降低，因為感官指標與理化指標是互相補充的，只有儀器分析與感官分析相結合才能得到產品的完整信息。因此，感官檢驗法是食品重要的分析手段之一。 
　　2.物理分析法 
　　通過對被測食品的某些物理性質（如溫度、密度、折射率、旋光度、沸點、透明度等）的測定，可間接求出食品中某種成分的含量，進而判斷被檢食品的純度和品質。 
　　物理分析法簡便、實用，在實際工作中應用廣泛。如密度法可測定糖液的濃度、酒中酒精含量，檢驗牛奶是否摻水、脫脂等等；折光法可測定果汁、番茄制品、蜂蜜、糖漿等食品的固形物含量，牛乳中乳糖含量等；旋光法可測定飲料中蔗糖含量、谷類食品中淀粉含量等。 
　　3.物理化學分析法 
　　物理化學分析法是通過測量物質的光學性質、電化學性質等物理化學性質來求出被測組分含量的方法。它包括光學分析法、電化學分析法、色譜分析法、質譜分析法和光電化學分析法等，食品分析與檢驗中常用的是前三種方法。光學分析法又分為紫外-可見分光光度法、原子吸收分光光度法、熒光分析法等，可用于分析食品中無機元素、碳水化合物、蛋白質、氨基酸、食品添加劑、維生素等成分。電化學分析法又分為電導分析法、電位分析（離子選擇電極）法、極譜分析法等。電導分析法可測定糖品灰分和水的純度等；電位分析法廣泛應用于測定pH、無機元素、酸根、食品添加劑等；極譜分析法已應用于測定重金屬、維生素、食品添加劑等，這些方法解決了一些食品的前處理和干擾問題。色譜法是近些年迅速發展起來的一種分析技術，極大地豐富了食品分析與檢驗的內容，解決了許多常規化學分析法不能解決的微量成分分析的難題，為食品分析與檢驗技術開辟了新途徑。色譜法包含許多分支，食品分析與檢驗中常用的是薄層層析法、氣相色譜法和高效液相色譜法，可用于測定有機酸、氨基酸、糖類、維生素、食品添加劑、農藥殘留量、黃曲霉毒素等。 
　　人們常將物理分析法和物理化學分析法歸結為儀器分析法，即指以物質的物理或物理化學性質為基礎，利用光電儀器來測定物質含量的方法。儀器分析法具有靈敏、快速、操作簡單、易于實現自動化等優點。隨著科學技術的發展，儀器分析法已越來越廣泛地應用于食品分析與檢驗中。 
　　4.化學分析法 
　　化學分析法包括定性分析和定量分析兩部分。但對于食品分析與檢驗來說，由于大多數食品的來源及主要成分是已知的，一般不必作定性分析，僅在個別情況下才作定性分析。因^此，最經常的工作是定量分析。化學定量分析法包括重量法和容量法，食品中水分、灰分、脂肪、果膠、纖維等成分的測定，常規方法都是重量法。容量法又包括酸堿滴定法、氧化還原滴定法、配合滴定法和沉淀滴定法四種，其中前兩種最常用，如酸度、蛋白質的測定用到酸堿滴定法，還原糖、維生素0的測定用到氧化還原滴定法。 
　　化學分析法是食品分析與檢驗的基礎。即使是現代的儀器分析，也都是用化學方法對樣品進行預處理及制備，而且儀器分析的原理大多數也是建立在化學分析的基礎上的。為檢驗儀器分析的準確度和精確度，還需用規定的或推薦的化學分析標準方法作對照，以確定兩種方法分析結果的符合程度。因此，化學分析法是食品分析與檢驗最基本的、最重要的分析方法。食品中大多數成分的分析都可以靠化學分析法完成。 
　　5.生物分析法 
　　目前，應用于食品分析與檢驗中的生物分析法主要包括微生物分析法與PCR技術的應用等。 
　　微生物分析法是基于某些微生物生長需要特定的物質來進行分析的，方法條件溫和，克服了化學分析法和儀器分析法中某些被測成分易分解的弱點，此方法的選擇性也高。此法廣泛應用于維生素、抗生素殘留量、激素等類物質的分析中。聚合酶鏈式反應是一種分子生物學技術，用于放大特定的DNA片段，然后采用電泳法或熒光探針檢測食品中致病菌或用于轉基因食品的檢測。 
　　6.生物化學分析法 
　　酶分析法是目前應用得比較多的一種生物化學分析法。 
　　酶分析法是利用酶的反應對物質進行定性、定量的方法。酶是生物催化劑，它具有高效和專一的催化特性，而且可在溫和的條件下進行催化。酶作為分析試劑應用于食品分析與檢驗中，可從復雜的組分中檢測某一成分而不受或很少受其他共存成分干擾，具有簡便、快速、準確、靈敏等優點。目前已應用于食品中有機酸、糖類、淀粉、維生素等成分的測定。 
　　此外，食品分析方法還包括綜合了分子生物學、免疫學、微電子學、微機械學、化學、物理、計算機等多項技術的生物芯片技術等。 
　　參考文獻 
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