谷氨酸發酵生產是谷氨酸產生菌在其生命活動過程中分解代謝營養物質、合成所需產物、谷氨酸的生化過程。在這個過程中，影響谷氨酸產生菌生長、繁殖、代謝及合成產物的因素很多，通過人工干預有目的地控制這些因素，使其最終滿足谷氨酸菌種的代謝合成需要，可以達到增加產物"降低消耗的目的 。
谷氨酸產生菌既是反應過程的主體，也是反應過程的生物催化劑，它攝取原料的營養，通過細胞內特定的酶系列進行復雜的生化反應。其底物中的反應物透過細胞壁和細胞膜進入細胞體內，在酶的作用下進行催化反應，將反應物轉化為產物并釋放出來，細胞的內在特性及其代謝規律是影響生化反應的關鍵因素。因此，發酵是一個比其他工業過程更為復雜的動態過程 。