豆腐是我國重要的傳統食品，其主要是利用大豆蛋白在凝固劑輔助作用下的凝膠特性生產的。豆腐凝膠不同于普通的大豆蛋白熱凝膠，首先，制作豆腐凝膠時，溶液（豆漿）的蛋白質濃度較低，通常其質量分數為2%-6%，而制作大豆蛋白熱凝膠時，溶液的蛋白質濃度往往較高（其質量分數一般高于10%）；其次，由于豆漿中蛋白質濃度較低，因此需要在凝固劑的輔助作用下才能形成凝膠，而大豆蛋白的熱凝膠在大豆蛋白加熱變性后即會發生凝膠。
制作豆腐的凝固劑主要有鹽類凝固劑和酸類凝固劑。其中鹽類凝固劑主要有我國用于制作南豆腐的石膏（主要成分為硫酸鈣）和用于制作北豆腐的鹽鹵（主要成分為氯化鎂）；目前市面上的豆腐制作所采用較多的是酸類凝固劑，主要是δ-葡萄糖酸內酯（GDL）。
發現綠茶提取物可顯著提高乳清蛋白的發泡性能及凝膠性。 基于茶多酚的各種生理活性、保健功能，以及之前對于多酚與蛋白質相互作用對蛋白質功能特性影響的研究，本文選用茶多酚和現磨豆漿為原料，研究探討了茶多酚對不同凝固劑生產的豆腐凝膠強度的影響，進一步闡明茶多酚對大豆蛋白凝膠強度影響的機理，為開發新型豆腐凝固劑，豐富豆腐花色品種奠定一定的理論基礎。
文章鏈接：儀器設備網 https://www.instrumentsinfo.com/technology/show-615.html