在炎熱潮濕或者其他環境下,食物很容易發生霉變。其罪魁禍首是“霉菌”。我們看到的發霉部分，其實是霉菌菌絲完全發展成型的部分，就是已經“成熟”的結果。而在發霉食物的附近，也已經聚集很多肉眼看不見的霉菌。霉菌會繼續在食物里擴散，其擴散的范圍跟食物的含水量、霉變的嚴重程度有關。食用了發霉的食物，會對人體產生極大的危害。
赭曲霉毒素A的產生
霉菌是真菌的一種，霉菌產生的毒素被稱為真菌毒素。其中赭曲霉毒素A是由曲霉和青霉產生的，現已發現有7種曲霉和6種青霉菌能產生赭曲霉毒素A，但主要由純綠青霉、赭曲霉和碳黑曲霉產生。
赭曲霉毒素A的主要污染
該毒素主要污染糧谷類農產品：如燕麥、大麥、小麥、玉米和動物飼料等。
赭曲霉毒素A的危害
主要侵害動物和人的肝臟與腎臟，大量的毒素也可能引起動物的腸黏膜炎癥和壞死，并且還具有高度致癌、致畸、致突變的作用。
相關國家衛生標準
《GB 2761-2017食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》規定谷物、豆類及其制品中赭曲霉毒素A的允許量不得超過5μg/kg；
《GB 13078-2017飼料衛生標準》，規定飼料中赭曲霉毒素A的允許量不得超過100μg/kg。
赭曲霉毒素A的檢測標準
《GB 5009.96-2016 食品安全國家標準 食品中赭曲霉毒素A的測定》
《GB/T 30957-2014 飼料中赭曲霉毒素A的測定 免疫親和柱凈化-高效液相色譜法》等。
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