食品超高壓滅菌就是在密閉的超高壓容器內，用水作為介質對軟包裝食品等物料施以400～600MPa的壓力或用高級液壓油施加以100～1000MPa的壓力。從而殺死其中幾乎所有的細菌、霉菌和酵母菌，而且不會像高溫殺菌那樣造成營養成分破壞和風味變化。超高壓滅菌的機理是通過破壞菌體蛋白中的非共價鍵，使蛋白質高級結構破壞，從而導致蛋白質凝固及酶失活。超高壓還可造成菌體細胞膜破裂，使菌體內化學組分產生外流等多種細胞損傷， 這些因素綜合作用導致了微生物死亡。日本超高壓食品高等靜壓技術在食品保藏中的應用研究最早是由Bert Hite在1899年提出的，Bert Hite首次發現450MPa的高壓能延長牛奶的保存期，他和他的同事做了大量研究工作，證實了高壓對多種食品及飲料的滅菌效果。這以后，有關HHP技術的研究一直沒有間斷，Bridgman因發現高靜水壓下蛋白質發生變性、凝固而獲得了1946年諾貝爾物理獎。但直到1990年有關HPP裝備、技術和理論的研究才得到了突破與發展，20 世紀90 年代由日本明治屋食品公司首先實現了HPP技術在果醬、果汁、沙拉醬、海鮮、果凍等食品的商業化應用。之后，歐洲和北美的大學、公司和研究機構也相繼加快了對HHP技術的研究。它同加熱殺菌一樣，經100MPa 以上超高壓處理后的食品，可以殺死其中大部分或全部的微生物、鈍化酶的活性，從而達到保藏食品的目的，它是一個物理過程，在食品加工過程中主要是利用Le Chace－lier 原理和帕斯卡原理。