辣椒粉辣度的快速檢測（一）

本文采用超聲波提取法和HPLC-UV法檢測了辣椒中的辣椒素，方法簡便快捷、靈敏度高、線性范圍寬、重現性良好，滿足GB/T 21266-2007規定的獨立實驗結果間RSD不能高于10%的要求。

辣椒為茄科植物辣椒的果實，果實中所含的辛辣成分主要為辣椒素，其化學式為C18H27NO3。辣椒素同系物約十四種以上，它們統稱為辣椒素類物質。已經分析得知辣椒中的辣椒素主要有5 種，其中辣椒素和二氫辣椒素（結構見圖1）二者約占辣椒素總量的90%，也提供了約90%的辣感和熱感，其含量高低直接影響辣椒及辣椒制品的辣度。辣椒素化學穩定性很高，能溶于甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯等有機溶劑中。

辣椒素的傳統提取方法有乙醇回流提取法、丙酮浸提法等，萃取時間長，消耗溶劑多而且提取不完全。超臨界CO2萃取法測定辣椒素是一種新興的方法，具有簡便、提取率高、操作時間短、溶劑用量少等優點，我國在這方面的研究還剛剛起步。國外已經開始使用超臨界CO2萃取技術，但準確度和定量分析方面還有待進一步研究。此外，超聲提取法也有著較好的效果。

圖2.  辣椒素和二氫辣椒素單標、混標（100 ppm）保留時間色譜圖，1辣椒素（14.408 mins）、2二氫辣椒素（20.563 mins）

在辣椒素含量的測定方法上，高效液相色譜法具有高靈敏度、高分離度、高準確度及省時等優點。本文通過超聲波提取和HPLC-UV法檢測了辣椒中的辣椒素。

儀器與試劑儀器

P600型HPLC，Labtech；Labtech色譜柱，ASB C18 4.6×250mm，5μm，150?；KQ-50B超聲儀，昆山市超聲儀器有限公司。

試劑

辣椒粉樣品2號、3號，由客戶提供；辣椒素標準品（98%），客戶提供；二氫辣椒素標準品（95%），客戶提供；色譜純甲醇，Fisher；四氫呋喃（THF），百靈威。

圖3.  辣椒素和二氫辣椒素混標（100 ppm）重復性色譜圖，1辣椒素（14.2664 mins）、2二氫辣椒素（20.0582 mins）

實驗方法

樣品制備：將辣椒素和二氫辣椒素標準品分別用甲醇稀釋，得到濃度為100 ppm的單標；將辣椒素和二氫辣椒素標準品用甲醇稀釋，分別配制濃度為20 ppm、40 ppm、60 ppm、80 ppm、100 ppm的混和標樣。

色譜條件

色譜柱：Labtech ASB C18柱（4.6× 250 mm，5 μm，150?）；流動相：甲醇/水65:35 ；紫外檢測波長：280 nm；柱溫：30℃；進樣量：20 μl；流速：1 ml/min。

圖4.  辣椒素標準曲線

辣椒素含量計算方法

辣椒素含量計算： X1=C1×V× 98%/1000M （Ⅰ）

二氫辣椒素含量計算：X2=C2× V×95%/1000M （Ⅱ）

辣椒素總含量計算： X=X1+X2（ⅡⅠ）

式（Ⅰ）（Ⅱ）（ⅡⅠ）中，X為試樣中辣椒素總含量，單位為mg/g；X1，X2分別為辣椒素及二氫辣椒素含量，單位為mg/g；C1，C2分別為標準曲線上查到的辣椒素及二氫辣椒素含量，單位為μg/ml；V為定容體積，單位為ml；M為樣品質量，單位為g；98 %，95%分別為辣椒素及二氫辣椒素標準樣品純度。

圖5.  二氫辣椒素標準曲線