酵母菌培養實驗

　　 今年就開始做這個天然酵種面包，一開始看了好多關于日本和臺灣的書籍，關于天然酵種的做法，感覺是很簡單的，但是又看到網上很多人都說失敗率很高，我也看了好多高手做天然酵種，之前是對天然酵種是有點了解，但沒親身做過，自從德州農民做了天然酵種面包以后，好多人都在做天然酵種面包。我知道日本有很多面包房就用天然酵種做面包，然后就在網上先買一包人家培養好的天然酵種，然后自己回來試試。花了將近三百元買回來的居然不是我需要的那種天然酵種，叫做天然野生酵母。我只能自己培養，第一次用蘋果試了一下，可能是溫度沒有控制好，導致做好的酵種活率低，面包發較慢，膨脹力不行。面包發酵時間長，太酸了。我試了好幾種方法，都是發較慢。我在網上又看了很多資料，有人說要加點干酵母之類的，我不想自己欺騙自己，所以我就不再喂養它，把它就倒掉了，費了十幾天的時間。我有趕緊試了一下葡萄干泡，我怕溫度低，我就一直把它放在30℃的溫箱里，晚上走的時候把它關掉，里面有余溫。就這樣終于培育成功了。

　　葡萄天然酵母的制作過程與注意問題：

　　第一階段：

　　1.先培養天然酵種汁，先找個干凈的密封瓶，洗干凈，用溫水消毒。

　　2.將100克葡萄干洗干凈和125克溫水（35℃）和10克蜂蜜倒入瓶中，放在35℃溫度中侵泡8天，書上和網上都寫的是30℃的室溫泡至5至6天，可能我白天開著溫箱，晚上關掉。可能需要多泡2天左右，每天觀察不要發霉，只要瓶子洗干凈，消過毒，基本上這種可能性不存在。每天打開瓶子搖搖，讓吸收新鮮的空氣。一般打開瓶子味道有點像葡萄酒味，味道很香的酒精味就屬于正常，一天比一天味道濃，最后泡的葡萄干汁子越來越稠，泡上8天左右就可以。

　　第二階段：

　　2.酵種的喂養

　　第一天：

　　用100克葡萄干和125克溫水和10蜂蜜泡好的天然酵種汁只有80克左右。將80克天然酵種汁加了40克全麥粉和40克高筋面粉倒入瓶中攪拌均勻，本來是想加80克全麥粉的，但是怕全麥粉吸水量不行，影響發酵，其實是我多慮了。在30℃的溫箱放了大概3個小時左右，溫箱關了，放了一夜，溫箱是有余溫的。

　　第二天：

　　第二天看到酵種漲了一點，沒有網上說的那么夸張，漲好幾倍。我看到基本上有小氣泡了，又加了40克全麥粉和40克高筋面粉，還有80克溫水（30℃左右）又放到溫箱種發酵，這一次發了3個多小時，很明顯漲了一半大，第三次加粉沒有放一夜，感覺漲起來就加了40克全麥粉和40克高筋面粉和80克溫水（30℃）感覺有點多了，我就把它倒入干凈的不銹鋼盆中放到溫箱發酵了3個小時左右發現又漲了點，表面有很多氣泡，我就用保鮮膜紙把它包起來放了冷藏，把冰箱冷藏開到了弱1，我怕太冷了發較慢或者發酵不起來。

　　第三天：感覺發成這樣，就可以做面包了。做法式面包100%的面粉加入30%左右的天然酵種。天然酵種做的法式面包口感稍微有點酸，比干酵母做的面包實在一些，口感表皮比干酵母做的面包皮厚，烘烤時上色要比用干酵母做的面包慢，熱的時候皮還挺脆的，冷卻后嚼勁十足。

　　第三階段:

　　完成的天然酵種如何喂養。

　　一般都是天然酵種，溫水，面粉（1：1:1)不過用的慢會越喂越多。沒有用完的酵種，都會是1至3天左右喂一次，我一般都是兩天喂一次。一般喂養好，先放溫箱發酵2至3小時左右，發起來后放冷藏慢速發酵。

　　草莓天然酵種制作過程：

　　第一階段：

　　1.先培養天然酵種汁，先找個干凈的密封瓶，洗干凈，用溫水消毒。

　　2.將100克草莓洗干凈和150克溫水（35℃）和10克砂糖倒入瓶中，放在30℃溫度中侵泡5天，每天觀察不要發霉，只要瓶子洗干凈，消過毒，基本上這種可能性不存在。每天打開瓶子搖搖，讓吸收新鮮的空氣。一般打開瓶子味道有點酒味，味道很香的酒精味就屬于正常，一天比一天味道濃，最后泡的草莓汁子越來越稠，表面會氣泡就表示酵種汁子發酵好了泡上5天左右就可以。

　　第二階段：

　　2.酵種的喂養

　　第一天：

　　用100克草莓和150克溫水和10克砂糖泡好的天然酵種汁只有160克左右。將160克草莓天然酵種汁加入160克高筋倒入瓶中攪拌均勻，這次我沒有用全麥粉，用了普通的高筋面粉，想試試看效果怎么樣。在30℃的溫箱放了大概3個小時左右，發現酵種有氣泡了，比原來的大了一點點我就又給喂了160克溫水（30℃）和160克高筋面粉放入溫箱發酵了3個小時左右，感覺發酵起來了，比原來大了一倍，我又將酵種放入冷藏一夜（12小時左右）。

　　第二天：

　　第二天我從冰箱冷藏拿了出來，又加了160克高筋面粉，還有160克溫水（30℃左右）又放到溫箱種發酵，這一次我就把它倒入干凈的不銹鋼盆中放到溫箱發酵了3個小時左右發現又漲了點，表面有很多氣泡，我就用保鮮膜紙把它包起來放了冷藏，把冰箱冷藏準備做面包使用 。

　　全麥天然酵種制作過程：

　　首先找個干凈消過毒的瓶子，在瓶子里倒入30克全麥粉和30克溫水（30℃）在溫度28℃的溫度下發酵8小時左右，會出現很明顯的體積和氣泡。在再瓶子里放入30克全麥粉和溫水。在發酵8小時左右（同樣溫度）在再瓶子里放入30克全麥粉和溫水（同樣溫度)每次發酵都會發酵至原體積的2倍，很明顯。將發酵好的酵種1:1:1（酵種，全麥粉，水）喂養，發酵至原體積的1倍大就可以再次喂養，（喂養三次就可以了）就可以放入冰箱冷藏或者使用，自己覺得全麥做的酵種膨脹力和發酵都很不錯。