三、pH對反應速度的影響
酶反應介質的pH可影響酶分子，特別是活性中心上必需基團的解離程度和催化基團中質子供體或質子受體所需的離子化狀態，也可影響底物和輔酶的解離程度，從而影響酶與底物的結合。只有在特定的pH條件下，酶、底物和輔酶的解離情況，最適宜于它們互相結合，并發生催化作用，使酶促反應速度達最大值，這種pH值稱為酶的最適pH(optimum
pH)。它和酶的最穩定pH不一定相同，和體內環境的pH也未必相同。
圖2-12 胃蛋白酶和葡萄糖-6-磷酸酶的pH活性曲線
動物體內多數酶的最適pH值接近中性，但也有例外，如胃蛋白酶的最適pH約1.8，肝精氨酸酶最適pH約為9.8(見表2-2)。
表2-2 一些酶的最適pH
酶 最適pH 酶 最適pH 酶 最適pH
胃蛋白酶 1.8 過氧化氫酶 7.6 延胡索酸酶 7.8
胰蛋白酶 7.7 精氨酸酶 9.8 核糖核酸酶 7.8
最適pH不是酶的特征性常數，它受底物濃度、緩沖液的種類和濃度以及酶的純度等因素的影響。
溶液的pH值高于和低于最適pH時都會使酶的活性降低，遠離最適pH值時甚至導致酶的變性失活。測定酶的活性時，應選用適宜的緩沖液，以保持酶活性的相對恒定。
四、溫度對反應速度的影響
化學反應的速度隨溫度增高而加快。但酶是蛋白質，可隨溫度的升高而變性。在溫度較低時，前一影響較大，反應速度隨溫度升高而加快，一般地說，溫度每升高10℃，反應速度大約增加一倍。但溫度超過一定數值后，酶受熱變性的因素占優勢，反應速度反而隨溫度上升而減緩，形成倒V形或倒U形曲線。在此曲線頂點所代表的溫度，反應速度最大，稱為酶的最適溫度(optimum temperature)(圖2-13)。
從動物組織提取的酶，其最適溫度多在35℃～40℃之間，溫度升高到60℃以上時，大多數酶開始變性，80℃以上，多數酶的變性不可逆。酶的活性雖然隨溫度的下降而降低，但低溫一般不破壞酶。溫度回升后，酶又恢復活性。臨床上低溫麻醉就是利用酶的這一性質以減慢組織細胞代謝速度，提高機體對氧和營養物質缺乏的耐受體，有利于進行手術治療。
酶的最適溫度不是酶的特征性常數，這是因為它與反應所需時間有關，不是一個固定的值。酶可以在短時間內耐受較高的溫度，相反，延長反應時間，最適溫度便降低。