酶制劑在活性肽制備中的應用

 雞蛋卵清的主要成分是蛋白質，約占卵清總量的１２％，其中糖蛋白的含量在８０％以上，這些糖蛋白在選擇性蛋白酶（如鏈霉蛋白酶）的作用下，能夠釋放出具有重要生理活性的糖肽，稱之為卵清糖肽。研究表明，來自雞蛋卵黏蛋白的糖肽具有抗腫瘤的活性；而呂志良等人的研究則揭示了卵清糖肽具有抑制絨毛膜促性腺激素（ｈＣＧ）受體后信號轉導過程，并直接抑制腺苷酸環化酶活性；吉井寬等的研究證明了雞蛋酶解物中具有降血壓作用的活性肽。 

系統地研究雞蛋卵清蛋白的酶解條件及酶解所獲得的糖肽成分，并提示其生理活性功能，對充分利用食物自身含有的天然活性物質，尋找新的功能因子，為其在功能性食品、醫藥等領域的應用具有重要的指導意義和應用前景。因而，研究酶解制備雞蛋卵清糖肽，并對其進行生理活性功能特性的評價，具有非常重要的理論意義及應用價值。 

卵清糖肽的制備：先把蛋黃與蛋清進行分離，將蛋清過濾，并配制含卵清蛋白質６％～８％的蛋清溶液，通過７５℃～８０℃、５～１０分鐘加熱，使卵清蛋白適度變性，然后調節溶液的ｐＨ值，選擇性地加入蛋白酶，在合適的溫度條件（４０℃～５０℃）下進行水解，通過水解度（ＤＨ）的測定來確定水解的效果。水解結束后，將水解物進行分離純化，獲得功能性活性肽、小分子肽混合物及游離氨基酸，再進行真空冷凍干燥處理，從而獲得不同功能的卵清蛋白水解物。由于糖蛋白具有較強的黏稠性和凝膠性，酶解時對酶有嚴格的要求；制備具有生理活性功能的卵清糖肽，選擇適當的酶在正確的酶切位點酶解是獲得活性糖肽的關鍵。 

咸蛋是我國主要的蛋制品之一，咸蛋黃是制作月餅的主要原料，每年中秋節前生產月餅需要大量的咸蛋黃，而將含鹽量超過１０％的咸蛋清遺留。由于月餅的生產時間比較集中、數量大，給咸蛋清的處理帶來極大的困難。由于咸蛋清中的食鹽含量超過１０％，極大地限制了咸蛋清的利用。一直以來，咸蛋清僅有極少被用于飼料及餅干的加工，絕大部分被遺棄。一方面，由于咸蛋清的發酵分解及腐敗，對周圍環境、水源造成嚴重的污染，另一方面，蛋清中含有１２％的優質蛋白質，咸蛋清的遺棄是蛋白質資源的極大浪費。咸蛋清的綜合處理和開發利用，是一件刻不容緩的大事。咸蛋清最好的利用方法，就是首先對其進行適當的脫鹽處理，然后利用蛋白酶對咸蛋清蛋白質進行水解處理。通過蛋白酶對咸蛋清蛋白質進行酶解處理，獲得小分子肽、游離氨基酸和各種生物活性肽。 

酶制劑被廣泛應用于食品加工業中，但在蛋制品中的應用，目前尚處于開始階段。希望國內食品加工的企業，加大研究力度，開發酶制劑在我國蛋制品加工業中的應用，大力開發新型蛋制品，提高我國蛋品加工轉化率，提高產品質量，提高我國蛋制品在國際市場上的競爭力。