酶制劑在饅頭上的應用

饅頭是中國的傳統主食，主要有南方饅頭及北方饅頭兩種類型，均由面團發酵蒸制面成，理想的饅頭應肯有潔白而富有光澤的外觀，均勻的內部結構及香甜饅頭的質量取決于面粉的品質，發酵工藝及使用的添加劑。
益處
1、增加白度
白度是饅頭表面的反光度，可以用白度儀選用460納米的照射光源在饅頭表面測定反光度定量，反光度高表示白度值高。
2、改善表皮亮度
亮度是指饅頭表面的光亮度。可以通過感官評價。
3、提高比容
比容是體積與重量的比例，同等面團重量下比容值越高代表體積越大。
4、增加饅頭的挺立度及高度與直徑的比例
高徑比即是饅頭高度與最大直徑的比例，高徑比數值高反映了饅頭（特別是北方饅頭）的形狀良好，通常高徑比會隨比容的提高而有所降低。
5、改善饅頭的內部組織結構
饅頭內部組織結構，可通過有經驗或經專門陪訓的人員對切開或百掰開的饅頭內部組織的進行評價打分而評估。內部氣孔大小及分布越均勻，分數越高。
結構好在一定程度上還暗示了咀嚼時口感好、有咬勁。
6、提高饅頭的耐發性
耐發性的提高是指當延長發酵時間時仍可得到內部結構及挺立度良好的產品。
7、改善面團的可操作性
通過降低粘性改善面團的機械加工及操作性能。

產品
用于饅頭中的酶制劑品種及添加量

酶在饅頭中的作用機理
Fungamyl Super MA含有真菌淀粉酶和木聚糖酶。淀粉酶可以水解面粉中的淀粉，產生可供酵母利用的糖，促進酵母產氣，從而增加酵母產氣，從而增加饅頭的體積。木聚糖酶可以水解面粉中不溶性的木聚糖而改善面筋網絡，改善面團的操作性和穩定性，使饅頭具有更好的結構和更大的體積。
Lipopan S BG水解非極性的脂類（如：甘油三酯），產生脂肪酸和二脂或一脂，Lipopan F BG水解極性和非極性的脂肪，產生極性更強的類似乳化劑SSL和DATEM的產物，脂肪酸可以作為面粉內源性脂肪氧化酶的底物，通過氧化反應，將面粉中的有色物質漂白，從而增加饅頭的白度。
脂肪酶作用后產生的單酯增加淀粉-脂肪復合物的生成，從而抑制淀粉顆粒的溶脹，增加饅頭的咬勁和光滑感，減小粘性。
脂肪酶可以增加面團的穩定性，從而增加饅頭的耐醒發性，在過醒發時，不出現塌陷。復配使用Lipopan S BG,lipopan F BG和Fungamyl Super MA在饅頭過醒發時，可以使饅頭更穩定。
Gluzyme Mono BG(葡萄糖氧化酶)，通過氧化葡萄糖生成葡萄糖酸和過氧化氫，其中過氧化氫可以氧化面團中的-SH生成二硫鍵(-S-S)，從而強化面筋，增加面團的彈性，提高饅頭的挺立度。
復配使用葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶，真菌淀粉酶不僅可以減少或替代其它面筋增加劑，比如：搞壞血酸、ADA、溴酸鉀、BPO，還可以增加饅頭的白度和亮度。