酶在乳制品中的應用

乳糖是存在于哺乳動物乳汁中的一種雙糖,甜度和溶解度均較低, 飲食中的乳糖可提高人體對Ca,P,Mg和其他必需微量元素的吸收，但其在小腸里不能被直接吸收,必須通過小腸內乳糖酶水解才能被人體消化吸收。β-D-半乳糖苷酶又稱乳糖酶,是一種無味、無嗅,溶解后呈淺棕色且無毒、副作用的生物酶制劑,該酶可用于降解乳糖為半乳糖和葡萄糖,亦具有半乳糖苷的轉移作用。

乳糖酶通過轉糖苷作用可生成低聚糖,如低聚半乳糖、異乳糖等。轉糖苷作用生成的低聚半乳糖幾乎不被小腸消化,是一種低分子量、不粘稠的水溶性膳食纖維。它作為腸道內雙歧桿菌的增殖因子,只能為雙歧桿菌所利用,而不能被腸道內腐敗細菌所利用,增殖的雙歧桿菌競爭性地拮抗腐敗菌如產氣莢膜梭菌的生長,減少有害毒素物質的產生,防止便秘和腹瀉,有整腸效果。與此相關還有抗癌、降血壓、增強肝功能及促進Ca2+吸收等作用。與一般膳食纖維相比,低聚半乳糖(GOS)對酸穩定,有良好的保濕性,不會束縛金屬離子,易于添加到食品和飲料中。用于生產低聚糖的酶源有米曲霉、乳酸克魯維酵母、脆壁克魯維酵母、環狀芽孢桿菌。

乳糖酶用于乳品生產低聚糖制品在國外已有許多產品上市,如乳糖水解奶、低乳糖奶、奶酪冰激凌等。經過水解的牛奶具有以下特點:增加滋味,明顯提高奶香,改善口感等。另外還用于生產干酪、奶粉等方面。冷凍乳制品甜點如冰激凌、速凍酸乳酪含有活的乳酸菌,比其他乳制品保存時間更長,同時活的乳酸菌又能產生乳糖酶,從而減輕乳糖不耐受癥狀。