酶在烘烤食品方面,可以增大面包體積,改善面包表皮色澤,改良面粉質量,延緩陳變,提高柔軟度,延長保存期限。國外經試驗表明,向面粉中添加0.1%的淀粉酶,就可以使面粉變得完善,大大改進產品的質量,因此國外都把面粉中的淀粉酶活力作為面粉質量指標之一。
制作面包時,當面質很硬或需要面團具有特別的柔韌性和延伸性時加入蛋白酶,能改善面團物理性質和面包質量,使面團易于延伸,以較快速度成熟。在生產蛋糕過程中,雞蛋液是主要的關鍵原料,要求具有良好的乳化性和持泡性,通過添加蛋白酶制劑可有效地改善雞蛋液乳化性和持泡性。脂肪氧化酶添加于面粉中,可以使面粉中的不飽和脂肪酸氧化,同胡蘿卜素發生共扼氧化作用而將面粉漂白。乳糖酶也用于加脫脂奶粉的面包制造中,它可以分解乳糖生成可發酵性的糖,促進酵母發酵,改善面包色澤。
以色列魏茨曼科學研究院科學家在新一期《自然》雜志發表文章稱：他們利用基于酶工作原理的計算機新算法設計出高效人工合成酶。這種新型酶不僅能催化天然蛋白質無法完成的化學反應，其效率更達到人工智能（AI）設計......
近日，湖北大學生命科學學院、省部共建生物催化與酶工程國家重點實驗室“化酶智造”團隊取得關鍵技術突破。該團隊創新方法，通過反向設計化學合成路線和建立突變體酶庫，實現甾體C7位的選擇性羥基化，大幅簡化合成......
羅漢果苷是一類來自藥用植物羅漢果(Siraitiagrosvenorii)的三萜皂苷類次生代謝產物，具有高甜度低熱量等特點，在食品添加劑領域具有廣闊的市場應用前景，其中羅漢果苷V（M5）和賽門苷I（S......
粗提的β-葡萄糖苷酶可采用硫酸銨沉淀或用乙醇、丙酮等有機溶劑沉淀等方法初步分離。β-葡萄糖苷酶的進一步純化，往往是根據具體情況，采用多種方法逐步分離。目前分離β-葡萄糖苷酶的方法較多，其中離子交換柱層......
酶是一種活性蛋白質。因此，一切對蛋白質活性有影響的因素都影響酶的活性。酶與底物作用的活性，受溫度、pH值、酶液濃度、底物濃度、酶的激活劑或抑制劑等許多因素的影響。(一)溫度大曲和麩曲的酶活性，在低溫干......
美國杜克大學領導的一個研究團隊開發出一種方法，可擴大CRISPR技術的覆蓋范圍。最初的CRISPR系統只能靶向人類基因組的12.5%，而新方法使CRISPR技術能夠準確靶向幾乎所有人類基因，使人們通過......
科學家們發現了一種名為PUCH的酶，它對于阻止寄生DNA序列在我們基因組中的傳播至關重要。這一發現可以讓我們深入了解我們的身體如何識別和對抗內部威脅（如基因組寄生蟲）和外部威脅（如病毒和細菌）。德國美......
在一項新的研究中，來自英國諾丁漢特倫特大學的研究人員確定了一種特定的酶如何在使前列腺癌變得更具侵襲性和更難治療方面發揮關鍵作用。他們發現這種在身體的許多細胞中含量豐富的稱為轉谷氨酰胺酶2（transg......
代謝工程和合成生物學工具有潛力馴化微生物細胞工廠，這些工廠能夠有效生產大量化學品和材料，包括大宗和特種化學品、生物燃料、聚合物和藥物。所需產物的微生物生產可以通過在微生物底盤細胞中異源表達特定酶或整個......
德國研究人員近日發現一種具有同化特性的原型亞硫酸鹽還原酶，通過這種特殊的酶，產甲烷微生物可將對其有害的亞硫酸鹽轉化成生長所需的硫化物。該研究提供了對進化的新見解，相關成果發表在《自然·化學生物學》雜志......