酶在果蔬加工中的應用

水果蔬菜加工中最常用的有果膠酶,纖維素酶,半纖維素酶,淀粉酶,阿拉伯糖酶等。其中果膠酶已成為許多國家果汁、蔬菜汁加工的常用酶之一。利用果膠酶和其他的酶(如纖維素酶等)處理可以大大提高出汁率,簡化工藝步驟,并且可明顯提高果汁澄清度,降低果汁相對黏度,提高果汁過濾效果。

此外,柑橘類加工產品出現過度苦味是柑橘加工業中較重要的問題。造成苦味的物質主要有兩類:一類為檸檬苦素的二萜烯二內酯化合物;另一類為果實中多種黃酮苷。脫去苦味的方法有吸附法和固定化酶法。吸附法是一次去除苦味物質,而酶法脫苦主要是利用不同的酶分別作用于檸檬苦素和柚皮苷,生成不含苦味的物質。工廠生產中常采用固定化柚皮甘酶減少柑橘類果汁中的柚皮苷含量。其載體常使用甲殼素、空心玻璃床(DEAE—Sephadex或單寧-6-氨基乙基纖維)、海藻糖、醋酸纖維和三醋酸纖維制成的膜[3]。

此外，還有一些酶類在食品生產中也起了相當大的作用，如木瓜蛋白酶能增強肌肉酶類的作用，使肉類在烹飪過程中嫩化;從麥芽中提取的植酸酶可有效降低豆科植物和谷類中的植酸;果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶可促使細胞分離、細胞壁變軟，使原材料易于榨漿等。在食品包裝上，葡萄糖氧化酶對食品有多種作用，作為在食品保鮮及包裝中最大的作用是除氧，延長其食品的保鮮保質期，保持色、香、味的穩定性;細胞壁溶解酶最大的特點是消除某些微生物的繁殖，而讓某些有益細菌得以繁殖，在食品包裝上更多的是用作防腐。