酸奶里的各種菌有何作用有關酸奶兩疑問

　　 炎炎夏日到來，許多清涼美食在排著隊等待主人“召喚”。喝上一口冰鎮酸奶，不僅可以消暑還助消化，酸奶因此成了許多家庭冰箱里的“常客”。

　　不過，你是不是對琳瑯滿目的酸奶不知如何選擇，還經常有這樣諸多的疑問：常溫酸奶和冷藏酸奶哪個更有營養？酸奶里添加的各種菌有什么作用？飲用酸奶有何注意事項？

　　帶著這些問題，新京報記者通過市場調查和專家采訪，希望為公眾解開酸奶的奇妙世界。

　　Q1

　　酸奶里的各種菌都起什么作用？

　　乳酸菌造就酸奶營養價值

　　嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、長雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌……常喝酸奶的消費者對這些出現在配料表中的菌種應該不會陌生吧。

　　其實，添加菌種的類別正決定了酸奶究竟是風味酸乳還是風味發酵乳。

　　按照食品安全國家標準對發酵乳的規定，風味酸乳是由生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵制成的產品。

　　而風味發酵乳則是在嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的基礎上，額外添加了批準可食用的菌種，常見的有雙歧桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種、嗜酸乳桿菌等。所有這些能夠發酵乳糖、產生大量乳酸的細菌，均統稱為“乳酸菌”。

　　乳酸菌可謂是造就酸奶營養價值的“功臣”。北京三元食品有限公司研發人員宋小紅向新京報記者介紹，產生的乳酸使乳中蛋白質凝固變性，更利于在胃腸中消化吸收。

　　此外，發酵過程還使可溶性鈣和磷的含量提高，是人體最好的鈣來源。酸奶中的微生物在代謝中還能合成大量的B族維生素，含量要比原料奶增加20%。

　　而酸奶里的另一個不可忽視的營養元素，就是活性益生菌。宋小紅介紹，這是乳酸菌的代謝產物，這是由經過大量科學實驗證明具有對腸道健康有益的微生物所構成。

　　“大多數益生菌都是乳桿菌或雙歧桿菌，如植物乳桿菌、長雙歧桿菌、干酪乳桿菌等。平衡的腸道菌群對人體保持健康的狀態很重要，當食用或在局部施用足夠數量的益生菌時，可以改善消費者的健康。”宋小紅說。

　　酸奶中最基礎的雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌可謂是一對“黃金搭檔”，它們占人體腸道內益生菌的95%以上，通過維護腸道的微生態平衡起到促進人體健康的作用。

　　Q2

　　酸奶保質期為何有長有短？

　　常溫酸奶保質靠的不是防腐劑

　　憑借“巴氏殺菌熱處理”等工藝，酸奶保質期得以延長，許多進口酸奶也因此克服了運距較長而保質期較短的劣勢，紛紛以“常溫酸奶”進入中國市場。

　　國內酸奶生產企業也紛紛跟進，伊利、蒙牛、君樂寶等均推出了自己的“常溫酸奶”，且表現不俗。

　　顧名思義，常溫酸奶是相較于冷藏酸奶而言的。對比兩種酸奶可發現，冷藏酸奶對“貯藏條件”通常有2-6攝氏度的冷藏要求，且保質期通常為5-28天之間。

　　而常溫酸奶在工藝上多了“巴氏殺菌熱處理”，貯藏條件為“常溫保存”，像蒙牛、伊利常溫酸奶，保質期可達5個月。

　　同樣是酸奶，為何有的需要冷藏有的不需要，保質期上為何有如此大的差別？

　　宋小紅說，“常喝的酸奶里每毫升含有幾百萬活的乳酸菌，如果不冷藏，這些乳酸菌就可能會因過度生長發酵而提前失去活性。乳酸菌的繼續發酵也會改變酸奶的口感和味道，變得不那么好吃了。因此一般情況下，酸奶是需冷藏的。”

　　由于禁止酸奶生產里添加防腐劑，因此常溫酸奶并不是靠防腐劑延長保質期的，訣竅就在于“巴氏殺菌熱處理”的工藝。

　　它能殺滅酸奶中的微生物，在阻斷乳酸菌過度發酵時，也降低有害微生物的風險，因此可大大延長保質期，并無需冷藏。當然，這也意味著酸奶里的活性乳酸菌一同被工藝處理掉了。

　　那么，沒有活性乳酸菌是否會影響酸奶的營養價值？宋小紅說，在口感和風味上，常溫酸奶和冷藏酸奶差不多，鈣質、蛋白質等營養元素也和普通酸奶差不多，“常溫酸奶的好處就是便于儲存和攜帶。”

　　■ 帶你走進酸奶的世界

　　類型：攪拌型酸奶PK凝固型酸奶

　　攪拌型酸奶是指將果醬等輔料與發酵后得到的酸奶凝膠體進行攪拌，得到的酸奶制品。攪拌型酸奶與普通酸奶相比，口味多樣化、營養更豐富。市場上常見的添加果肉、果泥的酸奶就屬于這一類。

　　而凝固型酸奶很濃稠，具有濃郁的天然發酵香氣，可有效緩解乳糖不耐癥。它的誕生過程大致是這樣：乳酸菌分解乳糖產生有機酸，導致牛乳PH值下降，使乳酪蛋白發生凝集。大家常吃的“老酸奶”就是一種凝固型酸奶。

　　攪拌型酸奶和凝固型酸奶哪個更好呢？光明乳業研究院發酵乳研究部部長徐致遠說，它們通常只是加工工藝不同，添加的成分都是白砂糖、增稠劑、香精與菌種，并無不同，營養價值是一致的。

　　工藝：自制酸奶PK工業化酸奶

　　現在，很多人喜歡在家自制酸奶。不過，首先應在力所能及的條件下保證相對的無菌操作，現做現吃。優點是可享受DIY的制作樂趣，根據個人喜好隨心搭配；缺點則是如果操作不當易導致細菌超標。

　　宋小紅介紹，工廠流水線生產的酸奶由于添加了功能性成分組成的酸奶配方，營養更全面、滿足不同消費者的營養功能訴求，且攜帶、飲用方便。

　　包裝：利樂包PK玻璃瓶

　　利樂包、玻璃瓶、塑料碗……酸奶還有各式各樣的包裝。宋小紅介紹，不同保質期的酸奶所用的包裝不同，包裝材質和灌裝條件都會對酸奶保質期產生影響。

　　一般來說，添加果肉、果泥的酸奶采用廣口塑料包裝，便于消費者用勺吃；玻璃瓶多用于制作凝固型酸奶，也是傳統發酵酸奶的典型包裝，但存在回收不便、難清洗的缺點；無菌利樂磚由于容易堆放、無需冷藏和添加防腐劑，被廣泛應用于常溫酸奶。

　　此外，兒童飲用的酸奶包裝規格最好在100克/件左右，而適合全家共享的酸奶凈含量通常大于400克，且以塑瓶、屋型和桶型包裝為主。

　　■ 小貼士

　　酸奶雖好 可不要“貪杯”哦

　　盡管酸奶有助消化、提高免疫力、減肥等功效，但酸奶并非可以無限暢飲。

　　專家建議，胃腸道手術后的病人、腹瀉患者以及1歲以下嬰兒，都不宜喝酸奶。

　　即使是健康成年人，也不能過量飲用，否則很容易導致胃酸過多，影響胃黏膜及消化酶的分泌、降低食欲、破壞人體內的電解質平衡。本版采寫/新京報記者 郭鐵